Estudio de la aplicación de un nuevo ingrediente a base de residuos de arándanos en muffins

IRIGOYTIA, B; SOSA N.; DE ESCALADA PLA M; GENEVOIS, C.

Gualeguaychu

Congreso; 3er. Congreso de Bromatología y Nutrición.; 2019

UNER

10.La principal disposición final de los residuos generados por la actividad agropecuaria e industrial es la alimentación animal, como abono o fertilizantes. La industria alimentaria busca formas de reducirlos ya que constituyen un problema ecológico y económico debido a los costos en la administración de su desecho. Al mismo tiempo, estos residuos no aprovechados constituyen una fuente aún no utilizable de compuestos de alto valor biológico que podrían encontrar aplicaciones en la industria alimentaria como ingredientes, aditivos o como suplementos dietarios. Por lo tanto, resulta de interés investigar, desarrollar e innovar en alimentos y/o ingredientes con potenciales aplicaciones para la alimentación humana a partir de la reutilización de residuos provenientes del sector agroindustrial, como por ejemplo de las pérdidas durante la cosecha y poscosecha, y procesamiento industrial del jugo de arándanos en la Pcia. de Entre Ríos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la aplicación de un nuevo ingrediente a base de residuos de arándanos en un muffin, y evaluar sus características físicas y sensoriales. El nuevo ingrediente (NI) se obtuvo a partir del residuo proveniente del prensado en frío del fruto de arándano de la industria juguera. Se secó en corriente de aire a 50°C durante 18h, y el polvo obtenido se molió y tamizó (tamaño de partícula <840 μm). Se utilizó una formulación base de muffin y se ensayaron tres niveles de reemplazo de harina de trigo por el NI (10, 20, 30%), y un sistema control (SC). Estas formulaciones se caracterizaron en cuanto al contenido de agua (AACC 44-05), color (fotocolorimetría), textura (AACC 74-09), y evaluación sensorial (n=80) a través de las técnicas de satisfacción global y atributos característicos: color, aroma a arándanos, gomosidad, y masticabilidad. Por último, se evaluó la intensión de compra. El contenido de agua no presentó diferencias (p>0,05) entre los muffins a base de arándanos y el SC (valor promedio de 36±1%). En cuanto al color, tanto la luminosidad (L*) como la intensidad del color (Chr) disminuyeron (p<0,05) conforme incrementó el porcentaje de reemplazo con el NI (L*: 19-11; Chr 3,7-2,8) respecto del SC (L*: 78±2; Chr: 24,1±0,4). El análisis del perfil de textura mostró que reemplazos del 10 y 20% redujeron la dureza, gomosidad y masticabilidad. Mientras que, el sistema con 30% presentó parámetros similares al SC. La cohesividad y elasticidad no presentaron diferencias (p>0,05) entre los sistemas estudiados. La evaluación sensorial de los muffins demostró que el color, masticabilidad, gomosidad, dureza y aceptabilidad global fueron similares entre los sistemas (6±2 puntos de 9), siendo calificados como ?gusta ligeramente?. El aroma a arándanos fue el atributo que recibió menor puntuación (5±2 puntos de 9) recibiendo una calificación de ?ni me gusta, ni me disgusta?. Una proporción elevada (>59%) de consumidores confirmó que compraría el producto. Los resultados obtenidos sugieren que la aplicación del NI a base de residuos de arándanos en el desarrollo de muffins mejoró las características texturales y presentó características de agrado sensorial; aportando un valor agregado a un residuo poco aprovechado que podría fortalecer la economía regional.