EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO ANTIOXIDANTE DE CAPSAICINOIDES PUROS Y DE LAS MATRICES QUE LOS CONTIENEN

RITA VICTORIA WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; MÓNICA A. NAZARENO; NORBERTO A. BONINI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se evaluó el comportamiento antioxidante de capsaicinas naturales puras (Aldrich) y de las matrices que las contienen, tales como los frutos de ají pungente seco y molido y sus extractos oleosos. Se demostró que la presencia de capsaicinoides es la responsable de la capacidad reductora evaluada por los métodos FRAP y Folin-Ciocalteu (F-C). Sin embargo, pudo observarse que en las matrices existen otros compuestos fenólicos, distintos a los capsaicinoides, capaces de reducir al reactivo de F-C pero con acción reductora despreciable frente al ión Fe(III). Se determinó, además, que las capsaicinas presentan una acción antirradicalaria moderada y de cinética muy lenta frente a los radicales DPPH? y ABTS?+. Sobre las muestras naturales, se concluyó que existe un efecto sinérgico de la matriz, que conducen a un aumento de la acción antirradicalaria, atribuible a la presencia de otros fenoles y carotenoides. El método de decoloración del β-caroteno, permitió demostrar que las capsaicinas puras presentan comportamiento antioxidante; sin embargo, este método, no resultó adecuado sobre las oleorresinas coloreadas de Capsicum; ya que sus carotenoides interfieren en la medición y compiten frente a la reacción del β-caroteno.