BECAS
ALCOCER Jimena Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
FIBRAS FUNCIONALES EN LA FORMULACIÓN DE BEBIDAS FRUTALES.
Autor/es:
ALCOCER, JIMENA CECILIA; CRUZ, VIOLETA EVANGELINA; GARAY, PABLO AGUSTIN; PAZ, NOELIA FERNANDA; KOSMATOS, ANGEL; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALBA, FERNANDO; CURTI, CAROLINA ANTONELA; RIVAS, MARISA AYELÉN; RAMÓN, ADRIANA
Lugar:
Salta
Reunión:
Jornada; XVII Jornadas Académicas de Investigación y Extensión al medio; 2018
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
Resumen:
INTRODUCCIÓN: Las bebidas pueden ser adicionadas con diferentes ingredientes alimenticios, que favorecen la salud y las funciones biológicas, entre ellos se destacan las fibras funcionales como la inulina (I) y goma arábiga (GA).OBJETIVO: Determinar la influencia del tipo de fibra funcional sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de bebidas frutales. MATERIAL Y MÉTODO: Se adiciono I a una bebida patrón de naranja/mango (BPNM) en tres concentraciones 1; 2,5 y 4% y GA a una bebida de arándano (BPA) al 5; 10 y 15%. Se determinó pH (peachímetro Ludwig), sólidos solubles (SS) (refractómetro Milwakee), densidad (picnometría), viscosidad (Ostwald), azúcares totales (Fehling), fibra dietética total (FDT) (AOAC 991:43) y se calculó el VCT. Se evalúo preferencia y aceptabilidad global. RESULTADOS: En la formulaciones de la BPNM con I y la BPA con GA, el pH resultó por debajo
