Influencia de la adición de inulina a diferentes concentraciones en parámetros físicos-químicos y calorías de bebidas frutales dietéticas

ALCOCER, JIMENA CECILIA; CRUZ, VIOLETA EVANGELINA; GARAY, PABLO AGUSTIN; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; KOSMATOS, ANGEL; RAMÓN, ADRIANA; PAZ, NOELIA FERNANDA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Provincia de Córdoba.

Las bebidas frutales dietéticas con inulina, serían un gran aporte a la dietahipocalórica de las personas con sobrepeso y obesidad, aumentando elvolumen de su alimentación, sin sumar un excedente de calorías. El objetivodel trabajo fue desarrollar bebidas dietéticas sabor mango-naranja y valorar laadición de inulina sobre características físicas-químicas y valor calórico total(VCT). Para ello se formuló una bebida patrón (BP) con pulpa de mangovariedad Keitt (20%), jugo de naranja variedad Valencia Tardía (15%), estos sehomogeneizaron y se adicionó sucralosa (0,03%), ácido cítrico (0,05%) y agua,se pasteurizó a 85°C, dos minutos, se enrasó (100%), enfrió, envasó enrecipientes de vidrio y almacenó a 4°C. A la BP se adicionó inulina en polvo,luego de pasteurización, a tres concentraciones: 1,0; 2,5 y 4,0%denominándose B10, B25 y B40 respectivamente. Se determinó pH, sólidossolubles, densidad, viscosidad, color, hidratos de carbono (Fehling), inulina(HPLC), humedad, cenizas, Na (espectrofotometría de absorción atómica) yVCT (factores de conversión establecidos en el CAA para hidratos de carbono,proteínas, grasas y fibra alimentaria como fructanos) de las bebidas. Se analizópor ANOVA y Duncan. Los valores para BP, B10, B25 y B40 fueron: pH de3,03; 3,16; 3,15 y 3,13; sólidos solubles 4,90; 5,90; 8,10 y 9,63 ºBrix, esteincremento podría atribuirse a que la inulina es sensible a bajos pH y sedesdobla fácilmente, aumentando los °Bx; densidad 1,02; 1,02, 1,03 y 1,04g/cm3, viscosidad 955,08; 1669,35; 1714,84 y 1846,75 cp, este parámetro estárelacionado a la consistencia; color 1,82; 1,98; 2,02 y 2,12; hidratos de carbono5,27; 5,85; 6,35 y 7,97 g%; inulina 0,00; 0,88; 2,39 y 3,80 g% y VCT de 21,08;23,43; 25,40 y 31,88 kcal respectivamente. Se encontró diferencia significativapara pH, sólidos solubles, viscosidad y composición química entre las bebidas.Todas las formulaciones obtuvieron una reducción del VCT mayor al 25% delcontenido calórico y una diferencia mayor a 20 kcal/100 ml respecto a un jugocomercial (54 kcal/100 ml). Por lo tanto son ?alimentos dietéticos reducidos envalor calórico? según el CAA. Las bebidas B25 y B40 son productos?modificados en fibra? por que contienen más de 1 g de fibra/100 ml. Laelaboración de bebidas dietéticas mango-naranja con adición de inulina adiferentes concentraciones fue factible, la inulina mejoró parámetros físicos ?químicos, siendo la bebida una matriz adecuada para la incorporación de estafibra alimentaria.