Formulación de una bebida dietética a base de pulpa de arandano (Vaccinium corymbosum)

ALCOCER, JIMENA CECILIA; PAZ, NOELIA FERNANDA; GARAY, PABLO AGUSTIN; RAMÓN, ADRIANA

Córdoba

Congreso; 40° Congreso Argentino de Horticultura; 2018

Asociación Argentina de Horticultura

El consumo de arándano no forma parte de los hábitos alimentarios de la poblaciónargentina, esto sumado a la baja capacidad del sector para ofrecer productos a base deeste fruto, es un limitante para el aprovechamiento de la cosecha descarte. Además, elelevado consumo de azúcares libres a partir de bebidas azucaradas, determina que sóloa partir de ellas se alcance o supere la recomendación (20 g/d). Sin embargo, el mayorinterés de los consumidores por el cuidado de su salud y productos saludables y la aprobación, en la legislación nacional, de Glicósidos de Esteviol (GE), aumentaron el consumo y la producción de bebidas con menor tenor calórico y elevado contenido frutal.El propósito del trabajo, fue formular una bebida dietética a base de pulpa de arándano,endulzada con GE. Se emplearon arándanos Emerald (cosecha descarte), conservadospor congelación. Se realizaron ensayos con diferentes proporciones de fruta (40 y 30g%), GE (0,015; 0,030 y 0,045 g%), colorante carmín 0,5 ml%, sorbato de potasio 0,08 g% y agua. Se valoró preferencia de edulcorante con un panel de laboratorio (n=8). Se determinó valor calórico total (VCT), hidratos de carbono por Fehling, fibra por Método Enzimático Gravimétrico, cenizas totales y sodio por Espectrofotometría de Absorción Atómica. Se utilizó una proporción de fruta de 30 g%, resultando una mezcla apropiada.La concentración de GE seleccionada fue 0,030 g%. El VCT fue de 18,44 kcal; el contenido en azucares totales 4,61 g%; fibra 2,16 g% (soluble: 1,89 g% e insoluble: 0,27 g%); cenizas totales 0,32 g% y sodio 3,55 mg%. Se logró formular una bebida de dulzor adecuado, la cual se clasificó, según el CAA, de reducido valor energético, bajo valor glucídico, sin agregado de azucares, no contiene sodio y fuente de fibra.