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En la vinificación se destaca la acción de las bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales llevan a cabo la fermentación maloláctica, proceso que consiste en la descarboxilación del ácido L-málico a ácido L- láctico dando como resultado vinos más suaves. Por otra parte, la industria vitivinícola genera grandes cantidades de residuos, entre los cuales se encuentran el orujo y la borra, surgiendo la necesidad de ser valorizados. El objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar las BAL presentes en los residuos vitivinícolas con el fin de seleccionar cepas regionales para su potencial aplicación como cultivos iniciadores en la elaboración de bebidas fermentadas de mejorada calidad. Los aislados identificados como Gram positivo, catalasa negativa fueron ensayados para las siguientes determinaciones: tipo de fermentación ácido láctica; tolerancia a diferentes condiciones de pH (4,7 y 9), NaCl (2,5%; 5% y 7,5%) y temperatura (15, 30 y 45°C); producción de dextrano y efecto de compuestos fenólicos (ácido cafeico y gálico en concentración 250 mg/L) sobre el crecimiento. Los resultados demostraron que la mayoría de las cepas aisladas de residuos correspondieron a bacilos homofermentativos capaces de crecer a pH 4. Entre los aislados de borra se encontraron cepas con metabolismo heterofementativo, una de ellas, la cepa B18, fue presuntivamente identificada como O. oeni. Con respecto al efecto de los compuestos fenólicos sobre el crecimiento, los bacilos aislados presentaron una respuesta de crecimiento similar al control independientemente del tipo de ácido fenólico adicionado al medio, a diferencia de lo sucedido en las cepas MS46 y LS3 (aisladas de vino en un estudio anterior), que sufrieron una marcada inhibición en su crecimiento

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