CAMBIOS MICROESTRUCTURALES DE TOMATES CHERRY TRATADOS CON ACEITE ESENCIAL DE LIMÓN COMO SANITIZANTE

SAJUR SA, TORRES SOPORSKY M., SAGUIR FM

Tucumán

Jornada; XXXIV Jornadas Científicas de la Asociación de Biología; 2017

Asociación de Biología de Tucumán

El tomate es una fruta que se comercializa en fresco o mínimamente procesado (MP). Los consumidores demandan elevada calidad, lo cual depende de las características de los cultivos y de su manipulación. La textura, un importante indicador de calidad, está estrechamente relacionada con la microestructura de la fruta. La tendencia actual en la industria alimentaria es la utilización de sustancias antimicrobianas naturales como aceites esenciales (AE). En un estudio previo demostramos que el tratamiento simultáneo con la solución acuosa de AE de limón (AEL, 100 ppm) e hipoclorito de sodio (NaClO, 200 ppm) en proporción 75:25 fue efectivo para eliminar la microbiota natural de tomates cherry MP. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dicho tratamiento de lavado sobre la microestructura de tomates cherry MP. Al mismo tiempo dterminar su efecto antimicrobiano sobre Echerichia coli ATCC 25922 inoculada en la matriz alimenticia. Los tomates fueron cortados en trozos, lavados con la mezcla de prueba y sus respectivos controles. Mediante la técnica de microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que los tomates tratados con AEL:NaClO conservaron similar morfología, tamaño y estructura celular del epicarpo, mesocarpo y endocarpo que el control, sin tratar. Solamente se determino la presencia de un mayor número de grietas en la cutícula que en el control, sin embargo, éstas fueron significativamente menor que en tomates tratados individualmente con NaClO, el cual afecto, en general a los tejidos celulares. Por otro lado, se determino mediante la SEM escasas células de E. coli en la superficie e interior del mesocarpo de los tomates tratados con la mezcla en estudio en coincidencia con su efecto antibacteriano comparado con el control. En conclusión, el tratamiento de lavado con AEL:NaClO (75:25) resultó la forma más efectiva para reducir E. coli ATCC 25922 inoculada en tomates cherry trozados listo para consumo, sin afectar significativamente sus características microestructurales.