Efecto de SO2 y ácido L-málico sobre el crecimiento y metabolismo de Oenococcus oeni aislado de mosto de uva en medios ácidos

SAGUIR FM, MATURANO C Y MANCA DE NADRA MC

Tafi del valle, Tucumán

Jornada; XXV JORNADAS CIENTÍFICAS DE LA ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA. Organiza .; 2008

Asociación de Biología de Tucumán

En trabajos previos determinamos que Oenococcus oeni, identificada fenotípica y genotípicamente constituye la microflora láctica predominante de vinos tintos del Norte argentino y que en el medio complejo MRS, la cepa MS9 de O. oeni produce diacetilo en baja concentración lo cual es interesante desde el punto de vista organoléptico. En la elaboración de bebidas fermentadas, dióxido de azufre en concentración hasta 200 mg/l dependiendo del tipo de vino, es normalmente utilizado como agente antioxidante y antimicrobiano. El objetivo de este trabajo es investigar el efecto del SO2 y/o ácido L-málico, normalmente presentes en el medio natural, sobre el crecimiento y metabolismo de la cepa MS9 de O. oeni en medios ácidos. El microorganismo se cultiva en medio MRS + 15% de jugo de tomate, medio basal (MB), y en MB + 80 mg/ml de SO2 y/o 2,5 g/l de ácido L-málico. El pH de los medios se ajusta a 3,8 o 4,8. El crecimiento se determina espectrofotométricamente y contando las ufc/ml a diferentes tiempos de incubación a 30ºC. Glucosa y ácido málico se miden por métodos enzimáticos y los compuestos de aroma diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol por método colorimétrico. En MB a pH 4,8 la cepa MS9 desarrolla con velocidad de crecimiento de 0.24 h-1 y alcanza concentración celular final de 3,5 x 10 8 ufc/ml en 40 h de incubación. La adición individual de ácido L-málico incrementa los parámetros de crecimiento. Por el contrario, la adición de SO2 disminuye la velocidad específica máxima de crecimiento a 0,085 h-1 pero no modifica la concentración celular final. En presencia de ambos sustratos, el ácido orgánico revierte el efecto inhibitorio del SO2 sobre la velocidad de crecimiento, y la cepa MS9 se comporta en forma similar al MB con ácido L-málico. A pH 3,8 el crecimiento microbiano disminuye alrededor de 2 ciclos logarítmicos en las diferentes condiciones de cultivo. A pH 4,8, la cepa MS9 consume alrededor de 25% de la glucosa inicial, independientemente de la presencia de ácido L-málico y/o SO2 mientras que el ácido dicarboxílico es completamente utilizado al final del crecimiento microbiano. A pH 3,8 la menor utilización del carbohidrato se correlaciona con la disminución del crecimiento bacteriano. Independientemente del pH inicial, en el MB la cepa MS9 produce concentraciones inferiores a 1 mg/l de diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol. El ácido L-málico incrementa su formación a valores de 2,8 y 4 mg/l a pH 3,8 y 4,8, respectivamente. En forma similar,  SO2 estimula la producción de los compuestos de aroma a pH 4,8. Sin embargo, a pH 3,8 no son detectados. En esta condición, SO2 predominaría como ión bisulfito, el cual tiene habilidad para reaccionar reversiblemente con los componentes carbonilos del medio. Los resultados obtenidos indican que la cepa de O. oeni MS9 con capacidad para crecer a bajos pH, en presencia de SO2, co-metabolizar glucosa y ácido L-málico y producir diacetilo en concentración hasta 4 mg/l, presentaría óptimas cualidades metabólicas para conducir la fermentación maloláctica en vinos de la región del Norte argentino