CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Introducción: El catabolismo de aminoácidos por la microflora láctica es un proceso principal relacionado a la formación de un gran número de compuestos de aroma. Al presente, en frutas y jugos de frutas la bibliografía disponible al respecto es escasa y pocos estudios científicos se han llevado a cabo. El objetivo de éste trabajo es evaluar el crecimiento a 30ºC de Lactobacillus plantarum N4 en relación a los cambios físico-químicos en jugo de naranja adicionado de aminoácidos azufrados (metionina, cisteína) y aromáticos (fenilalanina). Materiales y Métodos: Microorganismo: Lactobacillus plantarum N4. Jugo de Naranja: natural, clarificado y autoclavado a ¾ de atm. Aminoácidos: Metionina, Cisteína y Fenilalanina, adicionados en concentraciones: 0,2 g/l; 0,5 g/l y 1 g/l. Composición Físico-Química del Jugo de Naranja: se evalúa glucosa residual y variación de pH. Resultados: El crecimiento microbiano en jugo de naranja no es afectado en presencia de metionina, cisteína y cuando fenilalanina se adiciona en concentración 0,2 y 0,5 g/l, sin embargo se observa que es menor cuando fenilalanina es adicionada en concentración 1 g/l. A 24 horas de incubación se consume: 9,4%; 8,2 % y 18,6% de glucosa presente en el jugo adicionado con metionina, cisteína y fenilalanina respectivamente. El pH del jugo no es modificado significativamente, lo que estaría relacionado al bajo consumo de glucosa. Conclusión: En jugo de naranja la adición de metionina, cisteína o fenilalanina no produce un efecto estimulante en el crecimiento de Lactobacillus plantarum N4. El bajo consumo de glucosa podría deberse a la presencia de otras azúcares en el jugo (fructosa y sacarosa) que el microorganismo es capaz de utilizar, consecuentemente no se modifica el pH del medio de manera significativa.

enviar mensaje