EFECTO DE ACTIVIDAD DE AGUA O ACEITE ESENCIAL DE LIMÓN EN COMPARACIÓN CON Leuconostoc mesenteroides SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli EN MEDIO PURÉ DE TOMATE A 4 Y 30ºC

SAJUR, SILVIA A., JOSÉ CEBALLOS, SAGUIR FABIANA M.

Tucumán

Jornada; XXVIV Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán; 2012

Asociación de Biología de Tucumán

Estudios epidemiológicos indicaron que frutas frescas y productos derivados pueden ser vehículos de infecciones por Escherichia coli. En un estudio previo demostramos que Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides Tsc inhibió el desarrollo de la microflora autóctona de puré de tomate como consecuencia de una rápida actividad acidificante. Investigamos el efecto de la actividad de agua (aw) o  adición de aceite esencial de limón (150 ppm) en comparación con la cepa Tsc y sus  metabolitos sobre el crecimiento y/o sobrevida de E. coli ATCC 25922 en puré de tomate almacenado a 4 y 30ºC. La aw se redujo a 0,97 por adición de glicerol  (6%), glucosa (4%) y NaCl (2%) al medio natural. La actividad antimicrobiana de Leuc. mesenteroides Tsc, y sus metabolitos, se evaluó inoculando la bacteria láctico junto con la cepa sensible y en presencia de ácidos D-láctico (3,5 g/l) y acético (3,0 g/l), respectivamente. Los medios estériles inoculados en el orden de 107 ufc/g se incubaron a las citadas temperaturas 30 días. E. coli  ATCC 25922 creció alrededor de 2 ciclos logarítmicos en 24 h, sin encontrarse células viables en 10 días. En condiciones de refrigeración, la cepa  ATCC 25922 no desarrolló pero sobrevivió durante los 30 días de prueba. A diferencia de lo observado en medio control, la población inicial de la cepa ATCC 25922 comenzó a disminuir rápidamente desde el inicio de la incubación a 30°C en los medios modificados o cultivo mixto, siendo este efecto mas marcado en presencia de los ácidos orgánicos o la cepa Tsc, sin detectarse células viables a 3 días. La reducción de la aw también presento un significativo inhibitorio. A 4ºC, los ácidos orgánicos o la BL mostraron nuevamente las mayores tasas de inactivación, aunque el efecto fue menos pronunciado que a mayor temperatura, no  detectándose células viables a 13 - 14 días.  A ambas temperaturas el aceite esencial de limón mostró la menor tasa de inactivación. En conclusión, la cepa Tsc y sus metabolitos serían más eficientes para su potencial aplicación en la preservación de productos vegetales mínimamente procesados, a ambas temperaturas ensayadas.