Efectos de compuestos fenólicos sobre los parámetros de crecimientos de Lactobacillus plantarum aislados de frutas y hortalizas cultivadas en nuestra región

RIVERO, LUCIANA D. V., RODRÍGUEZ VAQUERO, M. J., SAGUIR, F.M.

Tucumán

Jornada; XV Jornadas Científicas de Jóvenes Investigadores. Augusto Palavecino.; 2014

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia.

Efectos de compuestos fenólicos sobre los parámetros de crecimientos de Lactobacillus plantarum aislados de frutas y hortalizas cultivadas en nuestra región. Rivero,Luciana del Valle, Rodríguez Vaquero, M. J., Saguir, F.M. Cátedra de Microbiología General. Instituto de Microbiología. FBQF. UNT. fabianasaguir@fbqf.unt.edu.ar Introducción: El uso de bacterias lácticas (BL) para la obtención de productos vegetales fermentados puede incrementar la estabilidad y seguridad microbiológica del producto final, y al mismo tiempo mejorar sus cualidades nutricionales y organolépticas. Por otro lado, los compuestos fenólicos o polifenoles presentes en los vegetales son de gran interés debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Sin embargo, su presencia puede inhibir el crecimiento de BL Objetivo: Evaluar el efecto de una mezcla de compuestos fenólicos seleccionados sobre los parámetros de crecimiento de cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de berenjenas y naranjas con elevado potencial láctico. Materiales y Métodos: L. plantarum N8, N4 Y JNB25 de naranja y JBB1, JB2 y SB2 de berenjena se inocularon en un medio semisintético control (MC) y en MC adicionado con la mezcla de compuestos fenólicos, la caul estuvo constituida por ácidos ferúlico (10 mg/l) y gálico (50 mg/l) y catequina (20 mg/l). Los medios de pruebas se incubaron a 30°C durante 96 h, determinándose las ufc/ml y variación de pH Resultados: Las cepas, en general desarrollaron en MC incrementando por lo menos 1 ciclo logarítmicos (valor promedio inicial fue de de 7,6±0,3 log ufc/ml) alcanzando las aisladas de berenjenas las mayores concentraciones celulares finales con valor promedio de 9,50±0,42 log ufc/ml. La presencia de la mezcla de compuestos fenólicos afectó principalmente sus velocidades máximas de crecimiento y dependiendo de la cepa sus concentraciones de biomasa final. En JB1 y SB2 se observo efecto estimulatorio. A final del crecimiento de las cepas de naranja el pH inicial de MC o adicionado con la mezcla de compuestos fenólicos disminuyo en general, de 5,5 hasta 4,50 mientras en presencia de las cepas de berenjenas se observó un comportamiento opuesto ya que este incremento hasta valores de 6,98 siendo los mismos más elevados en presencia de la mezcla de compuestos fenólicos. El efecto desacidificante podría estar relacionado con la degradación del ácido L-málico y/o compuestos nitrogenados, especialmente en presencia de los compuesto fenolicos Conclusiones: Los compuestos fenólicos afectaron principalmente los parámetros de crecimiento de L. plantarum de naranjas, siendo las cepas de berenjenas más apropiadas para su uso en la fermentación de vegetales conteniéndolos en elevado concentración.