Microvinificación controlada utilizando Oenococcus oeni aislados del noroeste argentino

RIVERO, LUCIANA D. V., MATURANO C., RODRÍGUEZ VAQUERO, M. J., SAGUIR, F.M.

Jornada; XIV Jornadas Científicas y Encuentro de Jovenes Investigadores; 2013

FBQF. UNT

Investigar la capacidad de adaptación para crecer y producir compuestos de aroma en dos cepas de Oenococcus oeni aisladas de mosotos fermentados de nuestra región en el medio natural jugo de uva para su posible utilización en en un proceso de fementación malolácticacontrolada durante la elaboración de vinos. El jugop de uava fue obtenido luego de un proceso de despalilado, estrujado, presnado  y maceración. El producto resultante fue sometido a tratamiento térmico por tindalización. Ambas cepas se adaptaron al medio natural, presentando O. oeni MS49 la mejor respuestas de crecimento. Ademas produjo concetraciones inferiores a 0,3 mg/l de diacetilo lo que la posisiona como una buena candidata para su potencial aplicación en la elaboración de vinos.