Efecto de sustratos naturales sobre el crecimiento y producci¨®n de la enzima ¦Â-glucosidasa en cepas de Oenococcus oeni a pH ¨¢cidos

CARMEN MATURANO; FABIANA M. SAGUIR

Tarija

Jornada; v JORNADA DE VITIVINICULTURA Y ENOLOGÍA; 2012

En vinificaci¨®n las bacterias ¨¢cido l¨¢cticas (BL) pueden contribuir a la obtenci¨®n de compuestos de aromas a partir de la hidr¨®lisis enzim¨¢tica de precursores glicoconjugados no arom¨¢ticos por enzimas glicosidasas, incrementado la calidad del producto. Sin embargo, poca informaci¨®n es disponible sobre este aspecto a pesar de su potencial importancia biotecnol¨®gica. En un trabajo previo (1) demostramos que Oenococcus oeni fue la microflora predominante en mostos de uva fermentados y seleccionamos tres cepas por su elevado potencial malol¨¢ctico y cualidades para producir diacetilo en concentraci¨®n inferior a 5 mg/l. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de sustratos naturales, ¨¢cidos L-m¨¢lico y c¨ªtrico y/o jugo de uva, sobre los par¨¢metros de crecimiento y producci¨®n de la  enzima ¦Â-glucosidasa por las cepas MS9, MS20 y MS46 de O. oeni a pH 4,8 y 3,8. Las c¨¦lulas se inocularon en medio MRS con jugo de tomate (15%) (control) y en el mismo medio modificado por la adici¨®n individual o combinada de los ¨¢cidos L-m¨¢lico, 2 g/l y c¨ªtrico, 0,7 g/l y jugo de uva (10%) en reemplazo de jugo de tomate. La actividad enzim¨¢tica se determin¨® en suspensiones celulares y sobrenadantes de cultivo libre de c¨¦lulas usando como sustrato el 4-nitrofenil-b-D-glucopiranosido. Una unidad de actividad enzim¨¢tica (U) fue definida como la cantidad de sustrato liberado, 1¦Ìmol, por minuto y la actividad espec¨ªfica como U/gramo de peso seco celular. En medio control, pH 4,8, las cepas MS9, MS20 y MS46 alcanzaron una densidad celular de 1,02x108, 1,58x108 y 3,55x108 ufc/ml, a 56, 80 y 72 horas de incubaci¨®n, respectivamente. La presencia de los ¨¢cidos org¨¢nicos y/o jugo de uva estimul¨® los par¨¢metros de crecimiento de las cepas MS20 y MS46, los cuales fueron m¨¢ximos en presencia de los tres sustratos. A pH 3.8, las cepas desarrollaron con velocidades de crecimiento y densidades celulares finales menores  (entre 61-82 y 25-40%) que a pH 4,8, respectivamente. En esta condici¨®n, se observ¨® nuevamente el efecto estimulatorio de los ¨¢cidos y el jugo de uva sobre la densidad celular final alcanzada por las cepas MS20 y MS46. Independientemente del pH inicial y la composici¨®n del medio de cultivos, las actividades b-glucosidasa fueron detectadas solamente en suspensiones celulares, indicando que la enzima no fue liberada al medio extracelular. Adem¨¢s, en todos los casos los valores m¨¢ximos se obtuvieron al final de fase exponencial de crecimiento. A pH 4,8 las cepas MS9, MS20 y MS46 presentaron valores de actividad  m¨¢ximos comprendidos entre 31 y 67 U/g, MS20 mostr¨® la mayor actividad. En esta bacteria la presencia individual o combinada de jugo de uva (48%) y ¨¢cido c¨ªtrico (26%) afectaron positivamente su producci¨®n. A pH 3.8, los valores de actividad enzim¨¢tica disminuyeron alrededor del 50%, indicando que la marcada acidez del medio afectar¨ªa parcialmente su producci¨®n. En esta condici¨®n los ¨¢cidos org¨¢nicos y jugo de uva estimularon su formaci¨®n especialmente en MS20. En general los sustratos naturales presentaron un efecto beneficioso sobre los par¨¢metros de crecimiento y producci¨®n de la enzima ¦Â-glucosidasa en las cepas ensayadas, lo que  resulta de gran inter¨¦s especialmente en la condici¨®n de estr¨¦s ¨¢cido. La cepa MS20 se posiciona favorablemente para continuar las investigaciones con respecto a la obtenci¨®n de un cultivo iniciador que contribuya a mejorar las cualidades sensoriales del vino. 1- Saguir, F.M, Loto Campos, I.E., Maturano, C., Manca de Nadra, M.C. International Journal of Wine Research. 2009. V 2009:1.175 ¨C 185.