Actividad antimicrobiana de Lactobacillus sp. de naranjas

M. B. PÉREZ, M. J. SAVINO AND F. M. SAGUIR

Tucumán

Jornada; XXVIII Jornadas Científicas. Asociación de Biología de Tucumán.; 2011

Asociación de Biología de Tucumán

La demanda de los consumidores hacia alimentos naturales ha incrementando en los últimos años. Tradicionalmente, los vegetales fueron considerados seguros desde el punto de vista microbiológico. Estudios epidemiológicos indicaron que pueden ser vehículos de infecciones. En un estudio previo demostramos que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, especie dominante de la superficie de tomates de Tucumán fue capaz de inhibir el desarrollo de la microflora bacteriana autóctona del puré. Investigamos el crecimiento de bacterias patógenas (Listeria monocytogenes, Salmonella montevideo y Escherichia coli) en puré de tomate almacenado a 4 y 30°C y la actividad antimicrobiana de Leuc. mesenteroides Tsc y sus metabolitos (ácidos láctico y acético) sobre las mismas. L. monocytogenes, S. montevideo y E. coli ATCC 25922 fueron inoculadas en cultivo individual o mixto con Leuc. mesenteroides Tsc en puré de tomate a una concentración inicial de 107 ufc/ml e incubadas durante 30 días a las citadas temperaturas. En puré de tomate inoculado con E. coli se evalúo el efecto antimicrobiano de ácidos acético (3,6 g/l) y láctico (7,21 g/l). A 4°C L. monocytogenes y E. coli presentaron el mayor tiempo de supervivencia (alrededor de 20 días). Por el contrario, S. montevideo decreció rápidamente desde el inicio de la incubación a ambas temperaturas. A 30°C la población inicial de L. monocitogenes se mantuvo constante hasta 4 días, luego comenzó a disminuir hasta los 30 días. En esta condición, E. coli incremento alrededor de 1,5 log durante 24 horas, luego comenzó a disminuir sin observarse desarrollo a 4 días. En cultivos mixtos la bacteria láctica en general, inhibió el crecimiento y/o supervivencia de las bacterias patógenas.  El efecto fue mas pronunciado sobre E. coli. En esta condición los ácidos láctico y acético presentaron mayor eficiencia de inactivación sobre el patógeno que la cepa TSc a 30°C pero no a temperatura de refrigeración. Leuc. mesenteroides Tsc y especialmente sus metabolitos podrían ser usados como  agentes antimicrobianos naturales para la preservación de puré de tomate, a elevada temperatura de almacenamiento