EFECTO COMPARATIVO DE ACEITE ESENCIAL, ACTIVIDAD DE AGUA Y Leuconostoc mesenteroides SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli EN MEDIO PURÉ DE TOMATE ALMACENADO 4 Y 30ºC

SAJUR, S. A., CEBALLOS J., SAGUIR F. M.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de los Alimentos (MICROAL).; 2012

El tomate, una de las hortalizas más consumida mundialmente, puede comercializarse fresco o mínimamente procesado. Estudios epidemiológicos indicaron que puede ser vehículo de infecciones por Escherichia coli. En un estudio previo demostramos que Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides Tsc, especie dominante de tomates, inhibió el desarrollo de la microflora bacteriana autóctona del puré. Investigamos la influencia de la cepa Tsc, aceite esencial de limón o actividad de agua reducida sobre el crecimiento y supervivencia de E. coli ATCC 25922 en puré de tomate a 4 y 30ºC. Al mismo tiempo determinamos los cambios producidos en el medio natural durante el crecimiento de la bacteria sensible en cultivo individual y mixto con la bacteria láctica (BL). El puré de tomate, pH 4,5±0,2 se inoculó con Leuc. mesenteroides Tsc (orden de 107 ufc/g) o modificó por la adición de 150 ppm de aceite esencial del limón o la reducción de la actividad de agua (aw) a 0,97. Los medios se inocularon con la cepa sensible en el orden de 107 e incubaron a 4 y 30ºC, 30 días. Las determinaciones analíticas se realizaron por métodos enzimáticos y/o de HPLC. En puré de tomate E. coli  ATCC 25922 creció 2 ciclos logarítmicos en 24 h, sin detectarse células viables en 10 días a 30ºC, mientras que no desarrolló pero sobrevivió durante el período de ensayo a 4ºC. A 30ºC la tasa de inactivación fue más eficiente que a temperatura de refrigeración para los distintos agentes antimicrobianos. En esta condición, el efecto inhibitorio la BL o aw sobre el crecimiento de E. coli fue mayor que del aceite esencial, sin detectarse células viables a 3 y 4 días, respectivamente.  A 4ºC la capacidad de supervivencia de E. coli fue principalmente afectada por la BL, sin detectarse células viables a 13 días. En medio control, E. coli consumió principalmente glucosa (28 %) y ácido cítrico (90 %) y produjo ácido succínico y etanol. En cultivo mixto con la BL los cambios en el perfil de utilización de azucares y tipos de ácidos producidos confirmaron su efecto inhibitorio: el pH inicial descendió a 3.6, y se detectó mayoritariamente producción de ácidos D-láctico y acético, en lugar de ácidos succínico y L-láctico. En conclusión, la cepa Tsc fue la más efectiva para inhibir el crecimiento y supervivencia de la bacteria patógena en medio puré de tomate a ambas temperaturas de almacenamiento y podría ser considerada para controlar la microflora indeseable en productos vegetales mínimamente procesados.