Efecto inhibitorio de Leuconostoc mesenteroides sobre el crecimiento y supervivencia de Escherichia coli en puré de tomate almacenado a 4ºC y 30ºC

SAJUR SA, CEBALLOS J, SAGUIR FM Y MANCA DE NADRA MC

Montevideo

Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología. IX Congreso nacional de Microbiólogos; 2010

Asociación Latinoamericana de Microbiología, ALAM, Sociedad uruguaya de Microbiología

Vegetales frescos y mínimamente procesados pueden ser vehículos de infecciones por la presencia de bacterias patógenas. En un estudio previo demostramos que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, especie dominante de la superficie de tomates inhibió el desarrollo de la microflora bacteriana autóctona del puré a elevada temperatura. Nos propusimos investigar el crecimiento y supervivencia de Escherichia coli en puré de tomate almacenado a 4 y 30ºC en cultivo individual y mixto con Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides. El puré de tomate, pH 4,5±0,2  esterilizado en autoclave, se inoculó con E. coli ATTC 35218  y/o Leuc. mesenteroides TSC en concentración de 104 o 106 ufc/g e incubó a 4 o 30ºC durante 30 días. El crecimiento microbiano se determinó por recuento de las ufc/g y la concentración de ácidos láctico y acético por HPLC. En puré de tomate la población inicial de E. coli correspondiente a 1,7x106 ufc/ml disminuyó, y no se encontraron células viables a 4 y 30 días, respectivamente. En medio inoculado con la cepa ATTC 35218 en concentración de 104 ufc/ml el recuento permaneció constante a 4ºC, mientras que creció 2 ciclos logarítmicos en 2 días y luego comenzó disminuir sin detectarse células viables a 16 días a 30ºC. En puré adicionado con ambas cepas en concentración de 104 ufc/ml el crecimiento de la cepa TSC inhibió el desarrollo y/o la supervivencia de la bacteria patógena. A 30ºC la cepa ATTC 35218 creció alrededor de un ciclo logarítmico menos que  en el medio sin la bacteria láctica y su tasa de muerte incrementó 86%. En esta condición el pH inicial descendió a 3.6, y se detectó la producción de 8,64 y 5,06 g/l de ácidos láctico y acético, respectivamente. En conclusión los resultados indicaron que la capacidad de E. coli para crecer y sobrevivir en puré de tomate varió en función de la concentración de la población inicial y temperatura. La cepa TSC de Leuc. mesenteroides inhibió su crecimiento y/o supervivencia, posiblemente relacionado con su actividad acidificante. La bacteria láctica podría ser considerada como un potencial agente biopreservativo para ayudar a controlar la proliferación de patógenos en  vegetales y derivados.