FORMACIÓN DE DIACETILO, ACETOINA Y 2,3-BUTILENGLICOL POR CEPAS DE OENOCOCCUS OENI EN MEDIO ADICIONADO CON JUGO DE UVA Y ÁCIDOS ORGÁNICOS

MATURANO C, SAGUIR FM

Tucumán

Jornada; XXVII Jornadas Científicas; 2010

Asociaci¨®n de Biología de Tucumán

En vinificación Oenococcus oeni conduce la fermentacion malololactica, transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico, lo que da lugar a un producto mas suave y agradable. La produccion de diacetilo a partir de catabolismo de azúcares y ácido cítrico en concentración inferior a 5-7 mg/l le proporciona al vino un aroma a nueces y  tostado. En un trabajo previo seleccionamos las cepas de O. oeni MS29 y MS49 en base a sus actividades B-glucosidasas. El objetivo de este trabajo fue  investigar la producci¨®n de diacetilo, aceto¨ªna y 2,3-butilenglicol durante el crecimiento de las citadas cepas en medio MRS pH 4,8, control, y adicionado en forma combinada con jugo de uva (10%) y los ¨¢cidos L-málico (2g/l) y cítrico (0.7 g/l), presentes en el medio natural. Diactetilo, aceto¨ªna y 2,3 butilenglicol se determinaron espectrofotometricamente, los ácidos orgánicos por métodos enzimáticos. En medio control, las cepas MS29 y MS49 alcanzaron una concentraci¨®n celular final de 6,16x108 y 1,17x107  ufc/ml, respectivamente. La adición combinada de los ¨¢cidos org¨¢nicos y  jugo de uva estimularon los par¨¢metros de crecimiento, especialmente en la cepa MS29 (30%). En esta condición, el pH inicial increment¨® 1,5 unidades durante la fase exponencial temprana, coincidiendo con el catabolismo y total consumo del ácido L-málico. En medio control, O. oeni MS29 y MS49 produjeron niveles m¨¢ximos de diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol al final del crecimiento exponencial, alcanzando valores de 3,24, 0,46 y 5,58, 0,15 mg/l, respectivamente. La adición combinada de los sustratos en estudio estimuló su máxima formación en la cepa MS29 (5,28 -0,35 mg/l), y no produjo  modificaciones en la cepa MS49. En conclusión, los niveles  de producción de los compuestos aromáticos vario según  la cepa y composición del medio de cultivo. En presencia de los ¨ácidos orgánicos en concentración similar a las encontradas en vino y jugo de uva, la concentración de  diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol, incrementa en la cepa MS29 y se mantuvo constante en MS49. En ambos casos los valores detectados afectarían favorablemente las cualidades sensoriales del producto final.