Cambios físico-químico producidos en puré de tomate por el crecimiento y metabolismo de Escherichia coli en cultivo individual y mixto con Leuconostoc mesenteroides.

CEBALLOS J, SAJUR SA, SAGUIR FM Y MANCA DE NADRA MC

Tucumán

Jornada; XI Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores “Augusto Palavecino”.; 2010

En un estudio previo demostramos que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, especie dominante de la superficie de tomates inhibió el desarrollo de la microflora bacteriana autóctona del puré a elevada temperatura. El objetivo de este trabajo fue investigar el crecimiento y metabolismo de Escherichia coli en puré de tomate almacenado a 4 y 30ºC en cultivo individual y mixto con la cepa Tsc de Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides. El puré de tomate, pH 4,5±0,2  esterilizado en autoclave, se inoculó con E. coli ATTC 35218  y/o Leuc. mesenteroides TSC en concentración de 104 o 106 ufc/g e incubó a 4 o 30ºC durante 30 días. El crecimiento microbiano se determinó por recuento de las ufc/g y la concentración de azucares, ácidos láctico y acético por HPLC. En puré de tomate la población inicial de E. coli correspondiente a 1,7x106 ufc/ml disminuyó, y no se encontraron células viables a 4 y 30 días, respectivamente. En medio inoculado con la cepa ATTC 35218 en concentración de 104 ufc/ml el recuento permaneció constante a 4ºC, mientras que creció 2 ciclos logarítmicos en 2 días y luego comenzó disminuir sin detectarse células viables a 16 días a 30ºC. En puré adicionado con ambas cepas en concentración de 104 ufc/ml el crecimiento de la cepa TSC inhibió el desarrollo y/o la supervivencia de la bacteria patógena. A 30ºC la cepa ATTC 35218 creció alrededor de un ciclo logarítmico menos que  en el medio sin la bacteria láctica y su tasa de muerte incrementó 86%. En esta condición el pH inicial descendió a 3.6, y se detectó la producción de 8,64 y 5,06 g/l de ácidos láctico y acético, respectivamente. En conclusión los resultados indicaron que la capacidad de E. coli para crecer y sobrevivir en puré de tomate varió en función de la concentración de la población inicial y temperatura. A 30ºC, la cepa Tsc de Leuc. mesenteroides inhibió su crecimiento y/o supervivencia, posiblemente relacionado con su actividad acidificante, especialmente por formación de ácido láctico. La bacteria láctica podría ser considerada como un potencial agente biopreservativo para ayudar a controlar la proliferación de patógenos en  vegetales durante su almacenamiento a temperaturas abusivas.