Producción de diacetilo, acetoína y 2,3- butilenglicol durante el crecimiento de Oenococcus oeni de vinos en presencia de ácidos orgánicos, jugo de uva y/o SO2

MATURANO C., SAGUIR FM

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología. VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología, Micología y Parasitología Clínica. I Congreso Agrícola y Ambiental.; 2010

Sociedad Argentina de bacteriología, Parasitología y Micología

En vinificación, Oenococcus oeni cumple un papel beneficioso conduciendo la fermentación maloláctica (FML), la cual produce la desacidificación del vino dando un producto más suave y agradable. Además ocurren otros cambios beneficiosos, uno de los más evidentes es el desarrollo de un carácter mantecoso debido a la formación de diacetilo, que en concentración inferior a 5 - 7 mg/l y combinado con otros componentes le proporciona al vino un aroma a nueces, elegante y  tostado En un trabajo previo seleccionamos las cepas de O. oeni MS10, MS21 y MS49 aisladas de vino del norte Argentino con elevadas actividades glucosidasas. El objetivo de este trabajo fue investigar el comportamiento y la producción de diacetilo, acetoina y 2,3-butilenglicol durante el crecimiento de O. oeni en presencia de los ácidos L-málico y/o cítrico, jugo de uva y/o SO2, sustratos encontrados en el medio natural. Para ello las céluaus se inocularon en concentración inicial en el orden de 10… en los siguientes medios: MRS + jugo de tomate 15%, pH 4,8;  control; control + ácidos L-málico (2g/l) y/o ácido cítrico (0.5 g/l), control + SO2 (80 mg/l); control  jugo de uva 10% con ácido pH  4,8 y pH 4,8. Diactetilo, acetoina y 2,3 butilenglicol Diactetilo, acetoina y 2,3 butilenglicol espectrofotometricamente como valor combinado. Ácido L-málico y ácido cítrico por métodos enzimáticos. En medio control, las cepas MS10, MS21 y MS49 desarrollan con una velocidad específica de crecimiento de 0,07, 0,03 y 0,04 h-1 alcanzando una concentración celular final de 3,98x108, 6,02x107 y 1,17x107,respectivamente. En general, los ácidos orgánicos y  jugo de uva estimulan el crecimiento microbiano, siendo el efecto más marcado en presencia de los sustratos de manera combinada. MS21  muestra el mayor efecto, 27% más de concentración celular final que medio control. En presencia de SO2, MS10 muestra un efecto inhibitorio en su desarrollo, disminuyendo su concentración celular un 25,3% respecto al control, MS21 y MS49 muestra un comportamiento similar al control. Los valores de pH descienden correlacionados al crecimiento. En presencia de ácido L-málico se observa un incremento de pH hasta 4,95 como máximo en las primeras horas de fase exponencial. Este ácido orgánico es consumido casi en su totalidad al cabo de las 24 horas de desarrollo, mientras que el ácido cítrico se consume en menor proporción, destacándose MS10, de mayor desarrollo, que solo consume un 32% de la concentración inicial, a final de fase exponencial se observa que el consumo de citrato por la cepas de O oeni total. La producción de diacetilo, acetoina y 2,3-butilenglicol varía en función de la cepa y las condiciones de cultivo. En medio control, es de 4,68±0,8 , 3,25±0,11 y 5,58±0,15 mg/l para las cepas MS10, MS21 y MS49, respectivamente. En general, la presencia de los sustratos adicionados estimula la producción de diacetilo. MS10 presenta una producción máxima de 4,98 ±0,21 mg/l  en presencia de cítrato y jugo de uva de manera individual o combinada  a final de exponencial. MS21  solo en presencia de SO2  produce concentraciones superiores al límite aceptable en vinos, 6,87 ± 0,32 mg/l al cabo de 60 horas. En la demás condiciones, la concentración de diacetilo es estimulada, pero no supera los 4,98 mg/l como máximo sin mostrar variaciones significativas (menor a 0,4 mg/l). MS49 es la cepa que muestra mayores valores de producción de los compuestos de aroma, la producción tiene el aumento  más significativo del 14,02% en presencia de ácido málico. Sin embargo, en presencia de jugo de uva y los ácidos combinados, la producción disminuye manteniendose dentro de los límites acepatables. Es importante destacar el control de la producción de los compuestos de aroma por las cepas de O. oeni bajo diferentes condiciones de microvinificación en límites aceptables que favorezcan la complejidad aromática del vino.