EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD AMINOTRANSFERASA EN CEPAS DE Lactobacillus plantarum AISLADAS DE NARANJAS

P¨¦REZ MB, SAGUIR FM

Tucumán

Jornada; XXVI JORNADAS CIENTÏFICAS DE LA ASOCIACION DE BIOLOGÍA; 2009

Asociación de Biología de Tucumán

La conversi¨ón de amino¨¢cidos en compuestos de aroma por los microorganismos es iniciada, en general, por una reaccióón de transaminación, catalizada por una aminotransferasa. Esta reacci¨®n genera ¦a-cetoácidos, que pueden ser degradados en compuestos de aroma. En un trabajo previo demostramos la actividad aminotransferasa en extractos libres de c¨¦lulas de las cepas N4 y N8 de Lactobacillus plantarum, aisladas de naranjas, provenientes de cultivos desarrollados en jugo de naranja. El objetivo de  este trabajo fue determinar la influencia del pH sobre la producción de las enzimas aminotransferasas (AT) de L. plantarum N4 y N8 en jugo de naranja a diferentes tiempos de incubaci¨®n. Las células cultivadas en el medio natural, pH 3.6 y 7, se cosecharon durante la fase exponencial de crecimiento (mitad y final) y se determinan la actividad AT en ELC por un m¨¦todo enzimático acoplado a la determinación del ¨ácido L-glutámico. La actividad específica se expres¨® como nmoles de glut¨¢mico formados por mg de proteína y unidad de tiempo (s). En el medio natural ¨ácido ambas cepas presentaron la máxima actividad especifica AT, alcanzando valores entre 0.16 y 27.02 nmol/mg x S. En el medio neutralizado las actividades fueron significativamente menor (de 0,01 a 0,03 nmol/mgxs) y dependiendo del tiempo de incubaci¨®n en algunos casos no detectadas. En jugo de naranja sin neutralizar la cepa N4 mostra la m¨¢xima AT (27.02 nmol/mgxs) a mitad de fase exponencial de crecimiento, la cual fue 97% mayor que la detectada para la cepa N8. Los resultados indicaron que las actividades AT variaron en funci¨®n de la cepa, presentando la cepa N4 los valores máximos. En ambas casos la actividad enzim¨¢tica se detect¨® principalmente en los ECL provenientes del medio natural ¨¢cido. Este hecho indica que las condiciones f¨ªsico-químicas del jugo, favorecer¨ªan la producci¨®n de la enzima AT y en consecuencia la eficiente degradaci¨®n de los amino¨¢cidos, especialmente en la cepa N4, lo que contribuir¨ªa a su desarrollo como contaminante de los jugos cítricos con potencialidades para formar aromas que deterioren la calidad del producto final.