Identificación de la microflora láctica predominante en vino del norte argentino. Selección de cepas de Oenococcus oeni en base sus cualidades para producir aromas en diferentes condiciones de cultivo.

MATURANO RC, , LOTO CAMPOS IE, MANCA DE NADRA MC, SAGUIR FM

Universidad nacional de Tucumán. .

Jornada; SEGUNDAS JORNADAS DE JÓVENES INVESTIGADORES UNT- AUGM.; 2008

UNT- Asociación de Universidades , Grupo Montevideo

Las bacterias lácticas (BL),  especialmente Oenococcus oeni llevan a cabo el proceso de fermentación maloláctica (FML) que produce la deacidificación del vino, lo cual mejora sus características organolépticas y lo estabiliza microbiológicamente. Durante la FML el metabolismo de las BL pueden conducir  a formación de compuestos dicarbonílicos con aroma tipo mantecoso, como diacetilo u otros como monoterpernos, compuestos alifáticos y fenólicos a partir de la hidrólisis de precursores glicoconjugados catalizada por enzimas glicolíticas. El objetivo de este trabajo es aislar e identificar Oenococcus oeni de vinos tintos de Cafayate, Salta, determinar producción de diacetilo, actividad b-glucosidasa y el efecto de ácido L-málico y SO2 sobre la producción de diacetilo y actividad b-glucosidasa. Las muestras se obtienen de mosto de uvas sin fermentar y fermentados con levaduras de tipo comercial o salvajes. 82 colonias fueron seleccionadas al azar del desarrollo en medio MRS enriquecido, 47 de ellas fueron identificadas como O. oeni. El 70,2% de las cepas identificadas fueron no productoras de diacetilo, 19,2% produjeron ≤ 4 µg/ml, el 6,4% produjo de 4-8 µg/ml y en el 4,26% la producción fue ≥ a 8 µg/ml de diacetilo. Se seleccionaron cepas con diferentes producción de diacetilo, se determinó la actividad b glucosidasa y su comportamiento en: medio MRS (control) y MRS + L-málico 2g/l y/o SO2. El pH de los medios se ajusta a 4,8 e incuban a 30ºC. Las cepas seleccionadas mostraron un comportamiento individual bajo las diferentes condiciones de crecimiento a pH 4.8; alcanzando un desarrollo del orden de 107 a 108 ufc/ml en todos los medios. La producción de diacetilo no se vio afectada de manera significativa por las diferentes condiciones de crecimiento. Sin embargo la actividad b glucosidasa varia según la cepa de estudio y las condiciones establecidas de cultivos. Con esta investigación, se incrementará el número de cepas de bacterias lácticas,  con propiedades específicas de interés definido, que juegan un papel importante en la industria de los alimentos. En este caso productoras de diacetilo y con actividad b glucosidasa.