ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS GLICOSÍDICAS DE Oenococcus oeni EN RELACIÓN CON LA MEJORA ORAGNOLÉPTICA EN VINOS

BORDONS A, SAGUIR FM, REGUANT C, ARAQUE I, MANCA DE NADRA MC

Coruña, España

Congreso; Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana; 2006

Grupo Especializado de Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana de la Sociedad española de Microbiología (SEM) y la Universidade da Coruña

El papel mas conocido de las bacteria lácticas como Oenococcus oeni en los vinos es la fermentación maloláctica. Las glicosidasas son enzimas que tienen interés para potenciar el aroma del vino, ya que hidrolizan los precursores glicoconjugados procedentes del mosto con lo que liberan los compuestos aromáticos como terpenos. Con ello el objetivo de este trabajo es el estudio de las actividides glicosídicas en función de la fase de crecimiento y de la cepa. Se han detectado las máximas actividas en las suspensiones celulares al final de fase exponencial con máximos de 25 umol/min por g de peso seco. Las diferencias encontradas entre las cepas ha sido notable y se han determinado mayores actividades alfa-arabinofuranosidasa y alfa-ramnosidasa en las cepas aisladas de vinos que en las de referencia.