INVESTIGADORES
SAGUIR Fabiana Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE LA SOBREVIDA Y CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS PLANTARUM SOBRE LA COMPOSICIÓN FISICO-QUÍMICA DEL JUGO DE NARANJA ALMACENADO A DIFERENTES TEMPERATURAS
Autor/es:
PEREZ B, SAGUIR FM, MANCA DE NADRA MC.
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Jornada; VII Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto Palavecino"; 2006
Institución organizadora:
Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. UNT
Resumen:
El jugo de naranja es muy requerido en el mercado por su sabor y valor nutricional. Las Bacterias Lácticas pueden desarrollar en el medio natural produciendo ácido láctico como resultado de su actividad fermentativa o diacetilo que le proporciona sabor mantecoso. En un trabajo previo demostramos el alto nivel de transferencia de Lactobacilllus plantarum N4 desde la cáscara al jugo fresco y su capacidad de sobrevida y crecimiento durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo es evaluar los cambios físicos-químicos producidos en el jugo de naranja incubado a 4 y 30ºC, como consecuencia del crecimiento y sobrevida de Lact. plantarum N4 luego de ser transferidos de la cáscara de naranja al medio natural. Durante el almacenamiento, se extraen muestras del jugo natural y se determina variación de glucosa, fructosa y sacarosa, glicerol y los ácidos orgánicos: cítrico, málico, acético y láctico por HPLC. La producción de compuestos de aroma se analiza por método colorimétrico. Solamente en el jugo almacenado a 30ºC disminuye 49% la concentración inicial glucosa con respecto al medio no inoculado y se produce ácido láctico en relación molar aproximadamente 3:1 (mmol/mmol de glucosa consumida). Este resultado coincide con la disminución del pH de 3,6 a 3,0. No se detecta producción de ácido acético y etanol coincidiendo con el metabolismo homofermentativo del microorganismo ni de compuestos de aromas. En el jugo almacenado a 4ºC, no se observan modificaciones. En conclusión, en el jugo de naranja almacenado a elevada temperatura el crecimiento y metabolismo de Lact. plantarum N4 afecta las características sensoriales, principalmente por formación de ácido láctico, del medio natural.
