CARACTERIZACIÓN DE -GLUCOSIDASA Y α- ARABINOFURANOSIDASA EN CEPAS DE Oenococcus oeni y Pediococcus pentosaceus AISLADAS DE VINOS

CARDOZO ML, SAGUIR FM Y MANCA DE NADRA MC

Tucumán

Jornada; IV Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores Augusto Palavecino; 2005

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia

Las enzimas glicosídicas hidrolizan precursores glicoconjugados, liberando compuestos que contribuyen a la complejidad aromática del vino. En un trabajo previo demostramos que en suspensiones celulares las cepas ST de Oenococcus oeni y  12p de Pediococcus pentosaceus tenían las mayores actividades específicas de b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa, entre las  cepas investigadas. El objetivo de este trabajo fue investigar en Oenococcus oeni ST y Pediococcus pentosaceus 12p el efecto de la temperatura (20, 30, 37ºC), pH (3,5, 5,1 y 6,5) y tiempo de incubación (30, 60 y 120 min) sobre las actividades específicas de las enzimas  b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa. Los microorganismos se cultivaron en medios MRS y MRS + 10% de jugo de uva, pH 4,8 y 6,5 para Oenococcus oeni ST y Pediococcus pentosaceus 12p, respectivamente y se incubaron a 30ºC. Las células se cosecharon en mitad o final de fase exponencial de crecimiento, para b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa, respectivamente y se lavaron y resuspendieron en buffer acetato de sodio. Las actividades enzimáticas se determinaron en suspensiones celulares por método colorimétrico, utilizando p-nitrofenil-b-D-glucopiranósido y p-nitrofenil-a-L-arabinofuranósido como sustratos en buffer acetato de sodio 0,1 M.  El paranitrofenol liberado se detectó espectrofotométricamente a 400nm. Las actividades específicas b-glucosidasa fueron máximas a 30ºC para ambas cepas y a  pH 5,1 y 6,5 para las cepas ST y 12p, respectivamente. A pH 3,5 las actividades disminuyeron un porcentaje mayor al 50%. En ambos microorganismos, las actividades  específicas de a-arabinofuranosidasa fueron afectadas por pH. En Pediococcus pentosaceus 12p  solo se detectó actividad a pH 5,1. En Oenococcus oeni ST fue mayor a  pH 3,5. De los resultados surge que  Oenococcus oeni ST expresa las actividades b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa en  condiciones de temperatura y pH compatibles con la elaboración del vino.