Efecto de la presencia de L. casei sobre las propiedades químicas de la okara

CASTELLANOS ADRIANA; CAROLINA GENEVOIS; SILVIA FLORES; DE ESCALADA PLA, MARINA

Buenos Aires

Seminario; Seminario Actualización en Fibra Dietaria SAN-FANUS; 2017

FANUS

El procesamiento de vegetales a menudo genera una gran cantidad de desechos sólidos que usualmente se usan para alimentación animal o como fertilizantes orgánicos. La okara es el subproducto producido a partir del proceso de producción de leche de soja y de cuajada de soja (tofu), consta de 50-60 g/100 g de fibra dietaria en base al peso seco, de los cuales > 90 g /100 g es fibra dietaria insoluble (Vong y Liu, 2016). Los subproductos con poca inserción en el mercado son los provenientes de leguminosas, como es el caso de la semilla de soja (Guillon y Champ, 2000). En particular, la okara, se destina a alimentación animal o es desechada. Está compuesta mayoritariamente por celulosa, hemicelulosa y lignina, lo cual hace que este subproducto se pueda utilizar para la elaboración o el enriquecimiento de distintos productos alimenticios (O´Toole, 1999; Redondo-Cuenca y col., 2008). Reutilizar los subproductos o residuos, transformándolos en insumos de mayor valor agregado, representaría un aporte tanto para el sector agroindustrial como para el medioambiente (Castellanos y col., 2016). El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del procesamiento y la inoculación de la okara con Lactobacillus casei sobre las propiedades químicas a fin de agregar valor a este subproducto.