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El expeller de soja que se obtiene luego de la extracción del aceite, es un concentrado con un importante contenido proteico (por lo general entre 40 y 47% sobre materia seca). Los expeller y las harinas de soja en sus diferentes formas se utilizan en la formulación de piensos de alto valor nutricional ya que representan la principal fuente de proteína (y de aminoácidos esenciales). En estudios previos, se optimizó la formulación de un medio, a base de expeller de soja, para maximizar el crecimiento de L. casei, a fin de obtener un ingrediente funcional conteniendo el probiótico soportado en una matriz vegetal. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el crecimiento de L. casei en las condiciones óptimas que habían sido seleccionadas previamente. Asimismo, como objetivo complementario, se buscó determinar si la presencia del probiótico afectaba las propiedades físicas y funcionales del producto final obtenido. Para ello, se realizó un lote con 25 horas de incubación, se centrifugó, lavó y deshidrató. Luego de moler y homogenizar, se determinó la densidad, la capacidad de hinchamiento y de absorción de aceite del producto. Además, se produjo un lote control con las mismas condiciones óptimas pero sin inocular. Sobre ambos lotes se determinó la densidad, la capacidad de hinchamiento, las capacidades de absorción de agua de aceite. La caracterización del crecimiento del probiótico en el medio propuesto, se llevó a cabo determinando el número de células viables de L. casei, en agar MRS, a diferentes períodos de incubación. Todas las determinaciones se realizaron al menos por duplicado. Los datos experimentales pudieron ser ajustados al modelo de Gompertz modificado, r2: 92,52% y DW: 1,98; que expresa el cambio de población de microorganismos [ln (N / N0)] en función del tiempo, t. La curva de crecimiento no mostró fase lag, lo que significa que el probiótico se adaptó rápidamente al nuevo medio propuesto. El máximo crecimiento logarítmico sostenido de L. casei fue de 15,9±0,8 log (UFC g-1 de expeller de soja seco). La tasa de crecimiento específico máximo (µmáx) fue de 1,9 ±0.3 h-1. No se observó muerte celular dentro de las 48 horas que duró el ensayo. Estos parámetros son de utilidad para los cálculos de escalado del proceso a producciones mayores. El recuento de células viables a las 25 horas fue de 8,15±1,09 log (UFC g-1 de expeller seca). En general, las propiedades físicas y funcionales no se modificaron por la presencia del probiótico.

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