Desarrollo de barras de cereales diseñadas con nuez pecán

GOMEZ A; BLASCO R, LOPEZ MC; BRUNO N; GUIDI, SM, POLENTA, GA

cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La nuez pecán se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Sin embrago, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, originando un subproducto con menor valor de comercialización, el cual puede sin embargo ser aprovechado como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecán. Las mismas fueron provistas por la estación experimental INTA-Delta, con tamaño comprendidas entre 13 mm y 4,75 mm, y utilizadas en la formulación en una proporción del 55% de los ingredientes sólidos. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, aceite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide con quemador a gas hasta alcanzar los 115 °C. Luego de ser incorporados los ingredientes sólidos (nuez pecán partida, arroz inflado azucarado y trigo inflado azucarado), la mezcla se trasvasó a una bandeja rectangular y se procedió a la obtención de las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15 g c/u). Para la caracterización química de las mismas se determinó el contenido de humedad, cenizas y proteínas (métodos AOAC), lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. Se obtuvo un producto con 82,35 Kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto representa no solamente una importante fuente de ácidos grasos saludables, sino también de vitaminas antioxidantes, por lo cual sus cualidades nutricionales son destacables, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.