Perfil Nutricional de variedades de Nuez pecán cultivadas en Argentina

GOMEZ A; GUIDI SM; POLENTA GA

cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El pecán (Carya illinoinensis) es una planta originaria de América del Norte, introducida en la Argentina en el siglo XIX. Su fruto, la nuez pecán, posee excelentes cualidades nutricionales, siendo fuente de lípidos y rica en ácidos grasos insaturados, proteínas y tocoferoles con propiedades antioxidantes. La producción promedio de pecán en Argentina alcanza las 500 toneladas por año, concentrándose el 85% en las provincias de Entre Ríos, Buenos Aires y Santa Fe. En la actualidad, se cultivan diversas variedades con capacidades que le permiten adaptarse a diferentes tipos de clima. A pesar de la creciente importancia del cultivo, todavía son escasos los datos nutricionales de las nueces producidas en las condiciones particulares de nuestro país. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización nutricional detallada de cuatro variedades de nuez pecán: Delta 1, Shoshoni, Pawne y Cheyene. Se determinó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina, capacidad antioxidante por el método del DPPH, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GCFID, y contenido de vitamina E, cuantificando α y γ tocoferol por HPLC en fase reversa con detección de fluorescencia. El análisis estadístico de los resultados fue realizado con un nivel de significancia p=0,05. No se encontraron diferencias entre las variedades en las determinaciones de ceniza, humedad y grasa total. Sin embargo, se encontraron diferencias en el contenido de proteínas, con valores comprendidos entre 9,59±0,18% para Shoshoni y 6,60±0,03% para Pawne. El perfil de ácidos grasos de las nueces mostró un bajo contenido en ácidos grasos saturados (9-16%) mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (83-90%), predominando el ácido oleico (60-73%), seguido del ácido linoleico (16-26%). El análisis de tocoferoles indicó que el γ-tocoferol fue el principal isómero detectado, encontrándose valores similares para las variedades Delta, Shoshoni y Cheyene. La variedad Pawne fue la que presentó el menor contenido de γ-tocoferol (22,71±2,78 µg/g grasa) y de α-tocoferol (1,5±0,27 µg/g grasa), con un 55% menos del isómero γ- tocoferol frente a la variedad Delta 1, y un 79% menos del isómero α-tocoferol con respecto a la variedad Shoshoni. En relación a los compuestos fenólicos, la variedad Delta 1 fue la que presentó el mayor contenido de fenoles totales (690,24±17,72 mg ácido gálico equivalente/g nuez), un elevado contenido en taninos condensados y, a su vez, la mayor actividad antioxidante. Los resultados obtenidos brindan información nutricional relevante, mostrando las importantes diferencias existentes entre las distintas variedades estudiadas, lo cual puede ser determinante a la hora de seleccionar las variedades más aptas para usos específicos por parte de la industria elaboradora de alimentos. Además, la información constituye una importante herramienta de marketing para realzar las propiedades benéficas para la salud y promover el consumo de pecán, favoreciendo el desarrollo económico de las regiones productoras.