Estudio de interacción entre nanopartículas de ovoalbúmina y polisacáridos

SPONTÓN, OE; PEREZ, AA; FIORAMONTI, SA; CARRARA, CR; SANTIAGO, LG

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En los últimos años, el estudio de nanopartículas para la encapsulación de compuestos bioactivos se ha focalizado en el uso de proteínas y polisacáridos (PS). Estos biopolímeros pueden formar diferentes estructuras por medio de interacciones electrostáticas que toman lugar bajo diferentes condiciones. Se conoce que los PS pueden conferir estabilidad coloidal a complejos proteína-ligando bioactivo y mayor protección del ligando frente a condiciones medioambientales de deterioro. En este sentido, en este trabajo se presentan resultados concernientes a la interacción entre nanopartículas de ovalbúmina (OVAn) con dos PS aniónicos: goma arábiga (GA) y pectina de alto metoxilo (PAM). Las OVAn (diámetro hidrodinámico: 79 nm) fueron obtenidas como resultado de la agregación promovida por el tratamiento térmico (85°C, 5 min) y demostraron tener una alta capacidad de ligar compuestos lipofílicos (ácido linoleico y retinol). Para la caracterización de la interacción OVAn-PS se determinó: turbidez, potencial Z y composición de las distintas fases en función del pH (7,0-2,5) y de la relación OVAn:PS (1,0:0,3-1,0:1,0 g/L). En un rango de pH 7,0-5,5, el tipo de PS no produjo diferencias en la turbidez de los sistemas. Sin embargo, a pH < 5,5 los valores de turbidez siguieron la siguiente tendencia: OVAn-GA > OVAn-PAM > OVAn. Además, los sistemas con turbidez > 0,25 presentaron separación de fases macroscópica. Las mediciones de potencial Z revelaron que la GA, al presentar menor densidad de carga que la PAM, produjo complejos con valores de pI mayores que los obtenidos para OVAn-PAM. Se observó que unarelación OVAn:PAM de 1,0:0,5 g/L fue suficiente para neutralizar la totalidad de las cargas positivas de OVAn, mientras que el mismo efecto se logró con GA en relación 1,0:1,0 g/L. Por otro lado, en el rango de pH 5,5-3,0 se observó que ~85% de OVAn precipitó independientemente del tipo de PS utilizado y del pH del sistema. Además, en todos los casos, la cantidad de PS en pellet en el rango de pH 4,5-2,5 fue mayor para los sistemas OVAn-GA que OVAn-PAM, lo cual se explicapor la menor densidad de carga de la GA. Por último, cabe mencionar que se registró una fuerte correlación lineal entre la cantidad de PS en el pellet y la turbidez inicial de los sistemas. En general, se puede concluir que en el rango de pH que favorece la atracción electrostática entre OVAn y los PS, se observó la prevalencia de un fenómeno de coacervación. La obtención de coacervados permitiría la separación de OVAn-PS, a partir del medio acuoso para su incorporación en alimentos.