DESARROLLO DE UN ALIMENTO PROBIÓTICO DE ORIGEN NO LÁCTEO

CAROLINA GENEVOIS; DE ESCALADA PLA M; SILVIA FLORES

Cordoba

Congreso; VI CICyTAC 2016; 2016

UN Cordoba

Los probióticos son microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Hasta el momento, los alimentos que se utilizan como vehículo de estos microorganismos son los yogures o leches fermentadas. Sin embargo, existe un interés creciente en el desarrollo de productos que puedan ser consumidos por individuos intolerantes a la lactosa, dislipémicos o vegetarianos. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de leche de soja con el agregado de Lactobacillus casei (ATCC 393) soportado en una matriz vegetal formulada a partir de subproductos de calabaza (PC con L. casei). Se evaluó el efecto de la concentración de PC con L. casei y del porcentaje de sólidos solubles (%SS) de la leche de soja sobre la estabilidad del probiótico, la capacidad de retención de agua, la textura y el color de la bebida fermentada. Los residuos de calabaza (cáscara y pulpa) se inocularon con L. casei y posteriormente mediante un secado y tamizado se obtuvo un polvo. El PC con L. casei presentó un recuento de L. casei superior a 106 UFC/g. La leche de soja con distintos %SS se obtuvo a partir de granos de soja (Glycine max). Se elaboró leche fermentada a base de leche de soja y pulpa de frutilla con distintas proporciones de PC con L. casei y %SS. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta de dos factores con 4 niveles por factor y puntos centrales. Los factores fueron el PC con L. casei y el %SS. Las variables dependientes fueron el recuento viable de L. casei, la capacidad de retención de agua (WHC), la firmeza y el color del producto elaborado. Se observó que los distintos niveles del PC con L. casei y %SS afectaron positivamente (p