Desarrollo de microcápsulas de aceite de lino como ingredient functional con alto contenido de omega-3

TIBALDO, A. M.; STEPANIC, E. M.; FIORAMONTI, S. A.; SANTIAGO, L. G.

Buenos Aires

Congreso; 1º Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud, XXX VIII Reunión del CASLAN y V Congreso de Alimentos del Siglo XXI ?Hacia una mejora de la calidad de los alimentos para una nutrición sustentable"; 2015

Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud

La importancia de una dieta equilibrada para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles ha llevado al diseño de productos alimentarios fortificados. El aceite de lino es una fuente vegetal de ácidos grasos omega-3, a los que se le han atribuido numerosos beneficios relacionados con la función cognitiva y cardiovascular. Dado que estos compuestos se oxidan fácilmente, la microencapsulación surge como una herramienta para aumentar su estabilidad y producir un ingrediente funcional que pueda incorporarse a un matriz alimentaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones que favorecen la producción y estabilidad de microcápsulas de aceite de lino, utilizando como material de pared una mezcla de polímeros biocompatibles: concentrado proteico de suero lácteo (WPC), alginato de sodio (AS) y maltodextrina (MDX). Primero se prepararon emulsiones multicapa mezclando el aceite con una solución de WPC en una licuadora, seguida de un paso de homogeneización a alta presión (5-15 MPa). Luego se agregaron las soluciones de polisacáridos (AS y MDX) y se obtuvieron emulsiones con composición final (p/p): 4.5% aceite, 1% WPC 0.25% AS pH 5, a dos concentraciones de MDX (0.8 y 7%). Finalmente, éstas se deshidrataron en un secadero spray. Se estudió el efecto de la presión de homogeneización, la concentración de WPC y de MDX sobre la estabilidad de las microcápsulas, mediante determinaciones de potencial zeta, tamaño de partícula, eficiencia de encapsulación (EE), actividad de agua, humedad, microscopía electrónica e índice de peróxidos. Por un lado, el aumento de la presión de homogeneización produjo una disminución del tamaño de gota de las emulsiones, promoviendo la estabilidad de estos sistemas. Además se verificó la formación de la doble capa protectora de WPC-AS alrededor de la gota de aceite. Por otro lado, a la mayor concentración de MDX evaluada se obtuvo una mayor eficiencia de encapsulación y los niveles de peróxidos alcanzados en las microcápsulas no superaron los permitidos para alimentos. Por lo tanto, este aditivo podría emplearse para mejorar la calidad nutricional de productos tales como barras de cereal, yogures, cremas heladas.