Obtención de microcápsulas de aceite de lino mediante formulación de emulsiones multicapa con proteínas lácteas y alginato de sodio

STEPANIC, E. M.; TIBALDO, A. M.; FIORAMONTI, S. A.; RUBIOLO, A. C.; SANTIAGO, L. G.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los ácidos grasos poliinsaturados son nutrientes esenciales que deben incorporarse con la dieta y han sido relacionados con mecanismos cardioprotectores. Dado que son muy sensibles a la degradación oxidativa, se deben diseñar sistemas de recubrimiento para una mayor protección de estos agentes bioactivos. El objetivo del presente trabajo consistió en la obtención de microcápsulas de aceite de lino a través de la formulación de emulsiones multicapa con el fin de obtener un aditivo en polvo como ingrediente para la elaboración de alimentos funcionales. Como material de pared se utilizó una mezcla de biopolímeros constituida por un concentrado proteico de suero lácteo (WPC), alginato de sodio (AS) y maltodextrina (MDX). Se estudió el efecto de la presión de homogeneización y de la concentración de MDX sobre la estabilidad de las microcápsulas. Para ello se prepararon emulsiones multicapa mediante agitación de las fases oleosa y acuosa en un Waring blender, seguida de un paso de homogeneización a alta presión (5 y 10 MPa). Posteriormente, las emulsiones se deshidrataron en un secadero spray y se obtuvieron las microcápsulas en polvo, que fueron almacenadas a -18°C. Por un lado, a las emulsiones se les realizaron medidas de potencial zeta y distribución de tamaños de gota mediante dispersión de luz dinámica, y también fueron observadas en un microscopio óptico. Por otro lado, a las microcápsulas se les determinó la eficiencia de encapsulación y se observó su estructura por microscopía electrónica. Además, se evaluó la estabilidad oxidativa en el tiempo mediante determinación del índice de peróxidos y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. A mayores concentraciones de maltodextrina se observó una mayor eficiencia de encapsulación y una mayor estabilidad durante el almacenamiento, alcanzando valores de peróxidos que no superaron el límite permitido para matrices alimentarias. Este aditivo podría emplearse como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales que se conserven a bajas temperaturas, tales como postres helados.