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En la industria alimentaria, el uso de bacterias lácticas es de granimportancia para controlar el desarrollo de microorganismos indeseables,extendiendo su vida útil e incrementando su calidad higiénica. El objetivo de estetrabajo es evaluar las modificaciones en la concentración de azúcares, ácidoláctico, pH y características organolépticas durante la fermentación de zanahoriasen diferentes condiciones: a)sin inocular (espontánea), b)espontánea, escaldada(espontáneas-escaldadas) y c) escaldada e inoculada con Lactobacillus plantarumJP11, aislada de pimiento. Las zanahorias peladas y lavadas se cortaron encuadrados de igual tamaño, se separaron en dos grupos: el primero sin tratamiento,el segundo sometido al proceso de escaldado (80°C-10 min). Se pesaron 30gramos y colocaron en recipientes con 70 ml de solución salina estéril. L.plantarum JP11 se cultivó en MRS durante 24h-30ºC, las células se lavaron y unaalícuota se inoculó en frascos de pruebas para obtener una concentración celularinicial de 106 ufc/ml. Luego se incubaron a 30°C durante 21 d. Se determina elnúmero de células en medio MRS+cicloheximida, Mac Conkey y la concentraciónde ácido láctico por método enzimático. Durante la fermentación espontánea lapoblación bacteriana aumenta 7 log hasta 14 d disminuyendo 3 ciclos log a los 21d. Se detectaron enterobacterias en medio Mac Conkey, cuya población inicial (4,4log ufc/ml) permaneció constante durante los primeros 7 días, disminuyendo 2ciclos logarítmicos en 21 d. En este tiempo se producen ambos isómeros de ácidoláctico (29,5 mmol/l). El proceso de escaldado redujo 1,8 y 2,0 ciclos logarítmicosla población microbiana inicial detectada en medios MRS y Mac Conkey conrespecto a la muestra espontánea, respectivamente. En esta condición se inhibe elcrecimiento de bacterias lácticas productoras del isómero L-Láctico, observándosesólo producción de D-láctico (11,3 mmol/l). Con la adición de L. plantarum SP11incrementó la población inicial alrededor de 3 ciclos logarítmicos en 7 d,observándose una reducción de 2,5 ciclos log a los 21 d. No se detectaronenterobacterias. En muestras inoculadas con L. plantarum SP11 , la producción deácido láctico se incrementó respecto a la muestra espontánea escaldada y sedetectó la presencia del isómero L del ácido orgánico. De los resultados surge quela utilización de la L. plantarum SP11 aislada de pimiento, como cultivo iniciadordurante la fermentación de zanahorias, incrementó la producción de ácido láctico einhibió el crecimiento de enterobacterias. Los resultados obtenidos son de granimportancia ya que contribuyen al conocimiento sobre la fermentación láctica devegetales por bacterias lácticas aisladas de vegetales de nuestra región, con laposibilidad de transferencia a la industria alimenticia en un campo aun pocodesarrollado, lo que le proporcionará grandes beneficios al sector.

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