CAMBIOS EN EL PERFIL DE COMPUESTOS DE AROMA DE JUGO DE NARANJA FERMENTADO POR Lactobacillus plantarum

PEREZ, MARÍA B.; MATURANO, CARMEN; SAGUIR, FABIANA M.

Rosario

Congreso; XIV CONGRESO CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Uno de los rasgos más complejos y determinantes de la calidad de un alimento es su aroma, el que se define como la sensación global producida por sustancias que interaccionan con las terminaciones nerviosas sensitivas del gusto y olfato. El catabolismo de azúcares y aminoácidos por bacterias lácticas (BL) puede estar asociado a la producción de compuestos de aroma. En este sentido, pocos estudios se han realizado en BL aisladas de frutas, menos aún de cítrus de nuestra región. En un estudio previo determinamos que Lactobacillus plantarum N4 y JNB25, aisladas de naranjas crecieron en el medio natural, utilizando principalmente aminoácidos de cadena ramificada y/o aromáticos. Nos propusimos investigar los cambios producidos en el perfil de compuestos de aroma como consecuencia del crecimiento y metabolismo de L. plantarum N4 o JN25en jugo de naranja almacenado a 30ºC. Al mismo tiempo evaluamos la producción cuantitativa de sulfuro de hidrógeno y los compuestos de aroma diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol. Para ello, las cepas se inocularon al 2% (v/v) en jugo de naranja clarificado por centrifugación y esterilizado, e incubaron durante 72 h 30°C. Los compuestos volátiles de aroma se extrajeron al final del período de incubación, por SPME utilizando una fibra de polidimetilsiloxano/divinilbenceno (PDMS/DVB) y posteriormente se identificaron por cromatografía gaseosa asociada a espectrometría de masa. En jugo de naranja control (sin inocular) se determinó la presencia de 58 compuestos volátiles de aroma pertenecientes a ésteres (63,25 µg/l), alcoholes (97,04 µg/l), monoterpenos (446,92 µg/l), sesquiterpenos (44,33 µg/l), C13 norisoprenoides (4,46 µg/l), cetonas (20,80 µg/l) y aldehídos (9,76 µg/l). En jugos fermentados se observaron modificaciones significativas a nivel cuantitativo en su composición, excepto para ésteres y cetonas con respecto al control. En esta condición la cepa N4 incremento significativamente las concentraciones totales de alcoholes (142,21µg/l), sesquiterpenos (112,24 µg/l) y aldehídos (13,46 µg/l), mientras que JN25 lo hizo para alcoholes (117,56 µg/l) y aldehídos (11,4 µg/l). En presencia de ambas cepas, N4 y JN25, la concentración de p-ter-Butil-ciclohexanol perteneciente al grupo de los alcoholes superiores, incrementó 14,4 y 12,1 veces en relación al control, respectivamente. En menor proporción, se detectaron incrementos en las concentraciones de otros compuestos de este grupo como 2,4-Di-ter-butilfenol, 4,5-Dimetil-2-etilfenol, 3,4 Dimetilpentanol y 2-Metil-3-buten-2-ol especialmente en presencia de la cepa N4. Los mismos podrían estar relacionados con el catabolismo de fenialanina, tirosina, leucina y/o isoleucina. Entre los aldehídos, se observó un incremento significativo (66,8%) en la concentración de 2,4 dimetilbenzaldehído en presencia de la cepa N4. En ningún caso se detectó la formación de sulfuro de hidrógeno y compuestos de aroma a manteca, lo que resulta de interés para una potencial aplicación biotecnológica. En conclusión las modificaciones producidas en el perfil de compuestos de aroma de jugo de naranja ocurrieron solamente a nivel cuantitativo. El alcohol p-ter-Butil-ciclohexanol aumentó significativamente y en proporciones similares para ambas cepas. En general, Lact. plantarum N4 produjo las mayores modificaciones en el perfil de los citados compuestos con respecto al control, aumentando sus posibilidades de modificar sensorialmente el aroma del jugo.