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Distintos estudios han demostrado un efecto benéfico de los compuestos antioxidantes sobre la salud humana, despertando un gran interés por parte de nutricionistas, epidemiólogos, industrias de alimentos y de cosméticos. En gran parte, estos beneficios se han atribuido a la presencia de polifenoles, carotenoides y ácido ascórbico, los cuales serían responsables de la acción antioxidante. La ingesta de alimentos ricos en compuestos antioxidantes se ha asociado con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer y procesos degenerativos. En diversas investigaciones, la medición de la capacidad antioxidante se ha utilizado como un indicador de calidad nutricional de alimentos como frutos y hortalizas. La papaya (Carica papaya L), es un fruto originario de las regiones tropicales de Centro América. En Argentina este fruto, también conocido con el nombre de mamón, se cultiva a escala comercial en las regiones de Misiones, Formosa, Jujuy y Corrientes con producción destinada principalmente al consumo directo y a la industria. Investigadores de Méjico, han hecho los primeros reportes asociados con la determinación y cuantificación de antioxidantes de algunas variedades de papaya. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de la cáscara y la pulpa de la papaya y cuantificar los contenidos de ácido ascórbico, polifenoles totales y carotenoides de las mismas. La fruta fue adquirida en un mercado local. Se le realizó un proceso de limpieza y lavado; se separaron las semillas, la cáscara y la pulpa. Estos dos últimos tejidos se liofilizaron. El producto obtenido se molió, tamizó, envasó al vacío en bolsas del copolímero de cloruro de polivinilo/cloruro de polivinilideno y se almacenó a -10C hasta su análisis. La determinación de actividad antioxidante se llevó a cabo con el método del radical DPPH. La cuantificación de polifenoles totales, ácido ascórbico y carotenoides se realizó mediante técnicas espectrofotométricas. Se observó que la capacidad antioxidante fue cerca de un orden de magnitud mayor (nivel de confianza: 0,05) en la pulpa que en la cáscara. Igual tendencia se encontró para el contenido de ácido ascórbico, mientras que el contenido de carotenoides presentó valores similares en ambos tejidos y el de polifenoles totales en la cáscara fue el doble que en la pulpa. Estos resultados nos permiten inferir que la capacidad antioxidante de ambos tejidos evaluada por el ensayo del DPPH, estaría determinada por la presencia de ácido ascórbico, carotenoides y polifenoles y que la mayor capacidad antioxidante de la pulpa, se debería al superior contenido de ácido ascórbico respecto a la cáscara de papaya.

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