INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del procesamiento en los cambios químicos y bioquímicos del tejido de la calabacita criolla (Cucumis moschata, Duch)
Autor/es:
DE ESCALADA PLA MF, ROJAS AM, GERSCHENSON LN; ROJAS AM,; GERSCHENSON LN
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de Alimentos; 2005
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La textura es una característica decisiva para la selección comercial de productos vegetales y esta gobernada por su estructura histológica y composición química. La célula es la unidad estructural más pequeña que junto con otras células constituye una organización mayor: el tejido vegetal. La calidad textural yace entonces en la "unidad mecánica" cuyos componentes son pared celular (CW), laminilla media (ML) y membrana celular o plasmalemma (MB). La presión de turgor es la presión hidrostática que el líquido intracelular ejerce sobre la MB. Esta presión de turgor tiene importantes efectos sobre las propiedades reológicas de frutas y vegetales.Es importante, por lo tanto, analizar sobre los aspectos químicos y bioquímicos que involucran los polímeros de la pared celular para comprender mejor las modificaciones texturales después del proceso. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de los polímeros de la pared celular y laminilla media de la calabaza y de la actividad de las enzimas relacionadas a la pared celular, para comprender los cambios que sufre el tejido cuando la presión de turgor se modifica afectando el comportamiento textural.
