Caracterización funcional de la fibra de calabaza (Cucumis moschata, duch.)

NEGRO J. ; DE ESCALADA PLA M.; ROJAS AM,; GERSCHENSON LN

Montevideo

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

La industrialización de frutihortícolas genera la existencia deresiduos vegetales, lo que implica pérdidas de dinero por el no-uso de parte de la materia prima y un problema medio-ambiental. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la composición y de las propiedades funcionales de subproductos obtenidos de los residuos de la industrialización del zapallo ?calabacita criolla? (Cucumis moschata, Duch.) en relación a su aplicación en farináceos. La pulpa exprimida fue sometida a lavado con agua (P), o a un proceso de extracción con alcohol (RIA). Con la cáscara se procedió igual que con RIA, obteniendo el producto denominado C. P, RIA, y C fueron deshidratados (65ºC, 4 horas), molidos y tamizados. Se determinó la composición química de ellos. Se evaluó la capacidad de absorción (WHC)y la de retención de agua (HC) (25ºC), así como las propiedades de las harinas conteniendo 0,5% de los aislados obtenidos, mediante estudios realizados con alveógrafo, farinógrafo y zimotaquígrafo. RIA y C mostraron similar contenido de fibra total y de pectinas. El RIA presentó una WHC y HC tres veces mayor que las de P y C. P absorbió más agua que C, pero luego retuvo menor porcentaje. El agregado de RIA, C o P a la harina, determinó los siguientes resultados en la masa obtenida: 2,4% de aumento de la absorción de agua (RIA), aumento del tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento al agregar P ó C, el volumen de gas a partir del cual empiezan las pérdidas en la superficie de una masa fermentada aumentó 11,6% (RIA), reducción leve (6%) del porcentaje de retención de gas por la masa con P ó RIA., aumento de la tenacidad (8-15%) respecto a la harina sin agregados, la relación entre la tenacidad y la extensibilidad se vio incrementada, lo que resulta indeseable en los casos en que se necesiten masas bien extensibles, el trabajo de deformación (que indica la fuerza panadera de una harina) disminuyó un 4% con el agregado de RIA ó C, y un 6% con el de P. De acuerdo al método elegido para aprovechar la fibra de la calabaza, se obtienen productos con distintos rendimientos pero, a su vez, de composición diferente, lo que se traduce en un cambio significativo de las propiedades funcionales, condicionando su aplicación como ingrediente alimenticio.