Aplicación de biopolímeros para el desarrollo de partículas autoensambladas

FIORAMONTI, S. A.; PEREZ, A. A.; ARINGOLI, E. E.; RUBIOLO, A. C.; SANTIAGO, L. G.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Bajo determinadas condiciones del medio acuoso, la capacidad de interacción entre proteínas y polisacáridos podría ser explotada para la construcción de partículas biopoliméricas autoensambladas con propiedades funcionales específicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del pH y de la relación proteína-polisacárido sobre el desarrollo de partículas biopoliméricas autoensambladas de tipo solubles generadas por interacción entre alginato de sodio (AS) y un aislado proteico de suero lácteo (WPI) pretratado a 85°C. Los sistemas mixtos se obtuvieron a distintas relaciones WPI:AS manteniendo la concentración total de biopolímeros constante en 0,3 %p/p. En primer lugar, se realizaron mediciones de transmitancia en función del pH (en el rango de 6.0-3.0) y se identificaron los pH de transición, pHc y pHf, correspondientes a la formación de complejos electrostáticos y del inicio de la separación de fases asociativa, respectivamente. En segundo lugar, los sistemas mixtos se caracterizaron espectroscópicamente a pH 7 y 4, mediante aplicación de absorción UV/Vis y fluorescencia (intrínseca y extrínseca). A pH 7, el comportamiento espectroscópico de los sistemas mixtos estuvo gobernado por el WPI tratado a 85ºC, sugiriendo que en estas condiciones existiría una escasa interacción entre los biopolímeros. Por otro lado, a pH 4, el comportamiento espectroscópico de los sistemas mixtos puso en evidencia la oclusión de los sitios hidrofóbicos del WPI tratado, lo que sería consistente con la formación de partículas biopoliméricas autoensambladas.