Composición mineral de harinas tratadas térmicamente de Cajanus cajan y Canavalia ensiformis cultivas en el NEA

GOMEZ, ANDREA G; GONZALEZ FOUTEL, NICOLAS S.; CHÁVES, MARÍA G; ACEVEDO, BELEN; AVANZA, MARÍA V

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

: Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Cajanus cajan y Canavalia ensiformis son leguminosas cultivadas tradicionalmente en el Nordeste argentino. Presentan un elevado contenido de proteínas, calorías, vitaminas y minerales; sin embargo, su valor nutricional alimenticio se encuentra limitado por la presencia de factores antinutricionales que impiden la absorción intestinal de minerales e inhiben la digestibilidad de proteínas. Los procesamientos térmicos inactivan gran parte de los antinutrientes, pudiendo también alterar cuantitativamente la composición química y el contenido mineral, ocasionando una modificación del valor nutricional de los productos derivados de estas legumbres. El objetivo de este trabajo fue evaluar las variaciones del contenido mineral en harinas de Cajanus cajan (Cc) y Canavalia ensiformis (Ce) tratadas térmicamente. Las muestras, provistas por la Estación Experimental El Sombrero INTA-Corrientes, fueron sometidas a dos tratamientos: 1) microondas: en agua (1:10 p/v), potencia 100% (potencia de salida 800 Watt) durante 10 min; 2) remojado-cocción (RC): en bicarbonato de sodio 0.02 % p/v (1:10 p/v) 6 h y luego en agua a 100 ºC durante 20 min (RC1), 40 min (RC2) y 60 min (RC3). Las semillas tratadas fueron secadas (24 h, 60°C), molidas y tamizadas a través de ASTM 80 (177µm). Las harinas fueron liofilizadas y almacenadas a 10 ºC. El contenido de P se determinó por el método de Murphy y Riley (1962) mientras que el K, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn y Zn fueron cuantificados mediante absorción atómica usando lantanio 10000 ppm (Kalra, 1998) como patrón. En las harinas nativas de ambas especies, el K estuvo presente en mayor proporción (Cc: 0.66±0,01 g/100 g harina; Ce: 0.64±0.01 g/100 g harina), seguido por el P (Cc: 0.25±0,01 g/100 g harina; Ce: 0.31±0.01 g/100 g harina) y el Ca (Cc: 0.14±0.00 g/100 g harina; Ce: 0.19±0.01 g/100 g harina). Entre los componentes minoritarios, se destacó el contenido de Fe (21.65±1.08 ppm en Cc y 81.67±2.35 ppm en Ce), en tanto que Zn, Mn y Cu registraron contenidos menores para ambas especies. El tratamiento de microondas en el caso de Cc, redujo el contenido de K y P (20% y 12% respectivamente); de igual manera, experimentaron disminuciones el Fe (35%) y el Zn (75%). En Ce la cocción en microondas provocó un aumento del 23% en el K, 31% en el Fe y 46% en el Cu, en tanto que no modificó los niveles de P, Ca y Mg. El contenido de P no se modificó tras el tratamiento RC para ninguna especie. El K disminuyó un 20% para Cc con RC3, en cambio se mantuvo inalterado para Ce. De los componentes minoritarios presentes en Cc, el Zn alcanzó disminuciones del 26% y el Fe del 64% con RC2. En Ce el RC3 provocó una pérdida del 21% de Fe y 33% de Mn, en tanto que aumentó del contenido de Zn hasta un 28%. Los datos obtenidos han demostrado que el contenido mineral inicial para las especies es similar y que sus modificaciones son proporcionales a la intensidad de los tratamientos, no experimentando necesariamente modificaciones en el mismo sentido para los dos casos.