Comportamiento de la actividad antioxidante y factores antinutricionales en semillas de Canavalia ensiformis tratadas térmicamente

GOMEZ, ANDREA G; PELLERANO, RG; AVANZA, MARÍA V

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Canavalia ensiformis es una especie de leguminosa cultivada en el NEA-argentino. Constituye una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas debido a su elevado contenido de proteínas, hidratos de carbono y minerales. Sin embargo, su utilización en la alimentación humana se ve restringida por la presencia de algunas sustancias antinutricionales. Las semillas de C. ensiformis contienen HCN libre y glucósidos cianogénicos, compuestos tóxicos que en dosis mayores a 200 mg de HCN*100 g-1 harina provocan inhibición de la respiración, causando graves accidentes e incluso la muerte. Los polifenoles presentes en esta especie, son compuestos biológicamente activos que pueden presentar efectos adversos o beneficiosos en la nutrición. Pueden disminuir el valor nutritivo y la disponibilidad biológica de proteínas y minerales formando complejos insolubles con enzimas digestivas mientras que por otra parte, son los compuestos responsables de captar radicales libres involucrados en varias enfermedades del organismo humano, actuando como antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre el contenido de HCN, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de harinas de C. ensiformis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: 1) microondas: en agua (1:10 p/v), potencia 100% (potencia de salida 800 Watt) durante 5, 10 y 15 min; 2) remojado-cocción: en bicarbonato de sodio 0.02 % p/v (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 min, en agua a 100 °C. Se obtuvieron las harinas correspondientes, se liofilizaron y se determinó el contenido de HCN (AOAC) y polifenoles totales (Sadasivam y Manickam, 1992). La actividad antioxidante fue determinada por el método del DPPH (Sanchez y col., 1998). La harina nativa de C. ensiformis presentó 152.56 ± 14.38 mg de HCN*100 g-1 harina, valor que revela el carácter tóxico de las semillas sin pre-tratamientos. Con los tratamientos de cocción aplicados se ha logrado una marcada disminución de este compuesto (92-100 %). El nivel de polifenoles detectado en las semillas nativas de C. ensiformis fue de 912,88 mg de ácido tánico por 100 g-1 de harina. Los tratamientos utilizados originaron pérdidas significativas (p