Microencapsulación de aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados por emulsificación multicapa con proteínas del suero lácteo y alginato de sodio

FIORAMONTI, SILVANA A.; ANDRICH, OSCAR D.; CARRARA, CARLOS R.; RUBIOLO, AMELIA C.; SANTIAGO, LILIANA G.

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012

Instituto de Lactología Industrial

Se ha estudiado que las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (AGP) reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños. Sin embargo, los AGP son susceptibles al deterioro oxidativo, lo que representa un desafío en la producción de alimentos funcionales. Una alternativa innovadora para superar estos inconvenientes consiste en la microencapsulación de estos compuestos. En este contexto, el presente trabajo tuvo por objetivo estudiar la influencia de la concentración inicial de proteína y del pH sobre la estabilidad de emulsiones multicapa de aceite de pescado. Para ello se prepararon emulsiones primarias mezclando aceite de pescado y soluciones de un aislado proteico de suero lácteo (WPI) a pH 7, mediante agitación en un Waring Blender a la máxima velocidad. Seguidamente, los sistemas resultantes se diluyeron mediante el agregado de una solución de alginato de sodio (AS), ajustándose el pH a distintos valores (3.16, 4, 4.84). La composición final de las emulsiones secundarias fue: 10% aceite, 0.25% AS, y un rango de concentraciones de WPI de 0.16 a 1.84%p/p. En primer lugar se realizaron medidas de Retrodispersión de luz (850 nm, Turbiscan) en función del tiempo para evaluar la estabilidad de las emulsiones a través de la determinación de la velocidad inicial de cremado. En paralelo, se realizaron observaciones de los sistemas al microscopio óptico (Leica). En segundo lugar, las emulsiones se centrifugaron y a la fracción de suero recuperada se le determinó concentración de proteína no adsorbida en la interfase aceite-agua y de polisacárido remanente en fase acuosa, mediante técnicas espectroscópicas. Por un lado, se observó que el aumento del pH produjo (i) disminución de la velocidad de cremado inicial, que estaría relacionada con un menor grado de floculación de las gotas de emulsión, (ii) incremento de la concentración de moléculas de AS en fase acuosa que aumentarían la viscosidad de la fase continua, favoreciendo la estabilidad de los sistemas. Por otro lado, a medida que se incrementó la concentración inicial de WPI se observó el efecto contrario: (i) aumento en la velocidad inicial de cremado de la emulsión, que se vincularía con un mayor grado de floculación de las gotas por depleción del polisacárido y (ii) disminución de la concentración de AS soluble en la fase continua (por formación de coacervado), que reduciría la viscosidad del medio, acelerando el proceso de floculación y la desestabilización de los sistemas por cremado.