INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
DESARROLLO DE UN ALIMENTO VEGETAL (CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET) FORTIFICADO CON HIERRO Y ÁCIDO ASCÓRBICO
Autor/es:
CAROLINA GENEVOIS; SILVIA FLORES; DE ESCALADA PLA M
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; III CLICAP 2012; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
En el presente trabajo se empleó la calabacita criolla (Cucurbita Moschata Duchesne ex Poiret) como materia prima para elaborar un alimento dulce fortificado con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA). Se analizó, a través de un diseño central compuesto, la pérdida de agua (WL%) y la ganancia de sólidos (SG%) durante el proceso de impregnación osmótica, así como también se estudiaron los cambios de color (DE) del producto y el porcentaje de deshidratación durante el secado (PP%), en función de los niveles de Fe y AA incorporados a la formulación. Los resultados indicaron que la presencia de aditivos promueve la WL%, incrementa los cambios de color (oscurecimiento) y retrasan la PP% durante el secado, en comparación con un producto sin fortificar. A su vez, fue posible obtener ecuaciones predictivas para los parámetros estudiados, las cuales son de utilidad para el diseño y optimización de la producción de este tipo de alimento.
