EFECTO DE LAS VARIABLES DE EXTRACCIÓN SOBRE LOS PARÁMETROS DE COLOR, EL RENDIMIENTO Y LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE FIBRA DIETARIA DE Carica papaya L.

NIETO J; MARINA DE ESCALADA PLA; LIA N. GERSCHENSON

Rosario

Congreso; XIV CYTAL 2013; 2013

AATA

Resumen: En este trabajo se evaluó el efecto de las distintas variables de proceso (tiempo de extracción, temperatura de extracción, relación etanol/muestra y temperatura de secado) correspondientes a las etapas de extracción y deshidratación con microondas, sobre el rendimiento, capacidad de retención de agua (WRC) y color (sistema CIELab, L*,a*,b*), de fracciones enriquecidas en fibra dietaria, obtenidas de Carica papaya L. Los resultados mostraron que la temperatura de secado afectó significativamente la WRC. Por otro lado, para la luminosidad (L*), el tiempo de extracción y la relación etanol/muestra, fueron los factores que la afectaron significativamente, mientras que el parámetro a*, se vio afectado principalmente por la temperatura de extracción, la relación etanol/muestra y la temperatura de secado. Por último todos los factores estudiados afectaron significativamente el rendimiento.