CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FUNCIONAL DE FIBRA DIETARIA DE DURAZNO Prunus pérsica L. OBTENIDA POR DESHIDRATACIÓN CON APLICACIÓN DE MICROONDAS.

NIETO J; DE ESCALADA PLA M

Curitiba

Congreso; XX Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo; 2012

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

En esta investigación se desarrollaron productos ricos en fibra dietaria a partir de residuos (cascara y pulpa) remanente de la extracción de jugo de durazno Prunus persica L. Se aplicó un método de obtención que involucra extracción con etanol, secado con aplicación de microondas, molienda y tamizado. Para la extracción se utilizó 400ml de etanol por cada 100g de residuo. La muestra alcanzó temperaturas de 60°C durante el secado en el equipo de microondas. Luego de la molienda y tamizado (malla ASTM 40) se llevó a cabo la caracterización química y funcional de la fracción enriquecida en fibra con tamaño de partículas menores a 400 m. Se determinó la composición química, encontrándose alto contenido de material de la pared celular compuesto principalmente de hidratos de carbono no celulósicos, entre ellos pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente se observó un interesante contenido de compuestos fenólicos totales. Se determinaron, además las características funcionales de la fibra encontrándose altos valores para todas las propiedades de hidratación ensayadas cuando se las comparó con las reportadas en bibliografía para otros tipos de concentrados de fibra dietaria.