INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las propiedades de hidratación de residuos insolubles aislados en el fraccionamiento de polímeros de la pared celular de cerezas
Autor/es:
MARÍA FLORENCIA BASANTA; DE ESCALADA PLA M; C.A. STORTZ; ROJAS AM,
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
En el presente trabajo se estudiaron las propiedades de hidratación de residuos insolubles aislados en algunos pasos de la extracción secuencial de polisacáridos de pared celular de cerezas. Se estudiaron las variedades Sunburst y Regina por su firmeza y contrastante, en dos estadios (inmadura y madura). En los residuos insolubles de la extracción con ácido 1,2-diamino ciclohexano tetracetico, CDTA, (RIC), Na2CO3 (RIN) e KOH 4M (RIK) se determinaron: volumen específico (SV), capacidad de hinchamiento (SC), de atrapamiento (WHC), retención de agua (WRC), y la cinética de la absorción de agua(WBC). SV varió entre 15 y 35 cm3/g, aumentando significativamente con la maduración. SC entre 20 y 90 g/g, sin mostrar dependencia con la madurez. WHC entre 24 y 40 g/g, disminuyendo en ambas variedades inmaduras según RICs>RINs>RIKs. Los valores más bajos de WRC fueron para RIKs de ambas variedades maduras y el más alto lo mostró RIC de Sunburst inmadura. WBC decreció según RIC>RIN>RIK, el residuo final (RIK) de Regina en ambos estadios presentó la mayor velocidad de absorción. Este estudio demuestra que los residuos de las extracciones con CDTA, ricos en pectinas, tienen las mejores propiedades de hidratación y dependen de la variedad y grado de madurez de las cerezas.
