INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilización del color de un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado empleando un coating en base a alginato
Autor/es:
DE'NOBILI MD; CAROLINA GENEVOIS; ROJAS AM,; SILVIA FLORES; DE ESCALADA PLA M
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la posibilidad de estabilizar, durante el almacenamiento, el color de la calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificada con hierro (Fe) y acido ascórbico (AA), mediante un recubrimiento desarrollado en base a alginato. Las calabazas, cortadas y escaldadas, fueron sometidas a una impregnación con glucosa y sacarosa durante la cual se incorporaron el Fe y el AA, resultando así fortificadas. Se ensayaron dos sistemas: a) calabazas fortificadas sin recubrimiento (SC); b) calabazas fortificadas con recubrimiento de alginato (CC). Ambos sistemas fueron envasados en bandejas plásticas contenidas en bolsas de polipropileno y almacenados a una temperatura constante de 25 ºC durante 20 días. Las mediciones de color se realizaron directamente sobre las calabazas SC y CC con un fotocolorímetro donde se midieron los parámetros de Hunter (L, a y b) y a partir de los mismos se calculó el valor de chroma (Cr): Cr= (a2+b2)1/2 y ΔE a diferentes períodos de almacenamiento. Se pudo observar que durante el tiempo de almacenamiento los valores de Cr y L presentaron diferencias significativas entre ambos sistemas, siendo el sistema SC quien presentó un cambio más abrupto en los parámetros medidos. A raíz de esto, se podría concluir que la incorporación del recubrimiento de alginato mejoraría la estabilidad del color en las calabazas fortificadas.
