INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
DESTRUCCION DE VITAMINA C Y ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA DE CALABACITA (CUCURBITA MOSCHATA, DUCHESNE EX POIRET) PRESERVADA POR MÉTODOS COMBINADOS CON Y SIN FORTIFICACIÓN CON HIERRO.
Autor/es:
MARINA F. DE ESCALADA PLA,; CARMEN CAMPOS; ANA M ROJAS; LÍA GERSCHENSON
Lugar:
San Miguel de Tucumán, Argentina
Reunión:
Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química Dr. Pedro José Aymonino"; 2008
Institución organizadora:
Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán.
Resumen:
El objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad de calabacita preservada por métodos combinados con y sin agregado de hierro y almacenada en diferentes envases (plástico y vidrio). Para ello se determinaron las cinéticas de degradación de ácido ascórbico. Se realizó además, un ensayo microbiológico para garantizar inocuidad y estabilidad del producto y un ensayo de evaluación sensorial para evaluar la aceptabilidad del mismo. La presencia de sulfato ferroso no produjo cambios significativos en la aceptabilidad del producto y en su estabilidad microbiológica. La estabilidad de vitamina C fue mayor en el producto sin hierro y envasado en frasco de vidrio.
