EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LA ESTRUCTURA QUÍMICA Y MICROSCÓPICA DE LA FIBRA DIETARIA DE DURAZNO.

DE ESCALADA PLA M; NIETO J; EIM VALERIA; GERSCHENSON LIA; FEMENIA ANTONI

CABA

Congreso; XIII CYTAL; 2011

AATA

La obtención de fibra dietaria a partir de los residuos de la industrialización de materia prima de origen vegetal o de productos fuera de estándar, contribuye al agregado de valor a la materia prima y a la obtención de productos novedosos y de importancia nutricional. El objetivo de este trabajo fue la evaluación del efecto de la etapa de deshidratación en la composición química y características microscópicas de fibra dietaria obtenida de Prunus persica. La fibra dietaria de durazno fue preparada a partir de la piel o de la pulpa de Prunus persica. La extracción del jugo con un equipo doméstico y el tratamiento con etanol a ebullición, dieron lugar a un producto que se deshidrató bajo convección forzada de aire a 30°C durante 7 horas (se lo denomina C cuando proviene de la piel y P cuando proviene de la pulpa). Con el objeto de analizar los posibles cambios determinados por el método de secado, otra parte del producto obtenido por tratamiento con etanol, fue liofilizado, obteniéndose los productos CL y PL. Se obtuvo, a partir de cada fracción, el residuo insoluble en alcohol (RIA), el cual es básicamente el material proveniente de las paredes celulares. Sobre éste se evaluaron los hidratos de carbono no celulósicos. Se observó además la microestructura con un microscopio electrónico de barrido y se realizaron estudios con espectroscopía infrarroja (FTIR) de los polisacáridos asociados a la pared celular. Se encontró una menor cantidad de hidratos de carbono no celulósicos y, al mismo tiempo, una disminución en la intensidad de los picos pertenecientes a la zona del ?fingerprint? en el espectro (FTIR) del RIA de las muestras secadas en corriente de aire. De la observación microscópica pudo concluirse que las muestras liofilizadas presentaban menor daño estructural. El tejido de durazno usado para la obtención de la fibra no produjo diferencias significativas en los resultados obtenidos. Los resultados obtenidos resultan de interés ya que los cambios ocasionados por el proceso de deshidratación de la fibra dietaria podrían modificar la funcionalidad en el tracto digestivo de la fibra aislada.