Viabilidad de cepas del Género Lactococcus frente a la congelación

GÓMEZ, ANDREA G.; CARDOZO, MARINA C.; VASEK, OLGA M.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CYTAL-AATA); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios

La liofilización y congelación constituyen los métodos de preferencia actuales para la conservación de cepas de interés industrial, debido a su eficiencia para asegurar la viabilidad y estabilidad tecnológica de los cultivos. Sin embargo, aun usando protectores celulares, la respuesta constituye un ítem de importancia en aquellos microorganismos destinados a la producción de alimentos fermentados. Se evaluó la influencia del tiempo de almacenamiento en congelación sobre la viabilidad y actividad acidificante de bacterias lácticas constituyentes del fermento "GAUCHO", destinado a la elaboración de quesos artesanales de Corrientes. Dos cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis (138cVCOR y 140cVCOR) y una de Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (166cVCOR) se congelaron a -20 °C en medio LEL con la adición de glicerol al 10 % como crioprotector. Se determino el numero de células viables mediante recuento en placa en agar Elliker usando el método de inoculación y vertido y la capacidad acidificante según Bianco et al. (1978) antes de su congelación (Tratamiento A), a los 8 meses de conservación con (Tratamiento BA) y sin (Tratamiento B) activación en caldo Elliker (24 h, 35 °C), y a los 12 meses con (Tratamiento CA) y sin (Tratamiento C) activación en caldo. Para el análisis estadístico se empleo el Software Infostat (2002), v.1.1.Lactococcus lactis subsp diacetylactis 166cVCOR no presento diferencias (p > 0,05) en la viabilidad a los 8 y 12 de meses de conservación, tanto para los cultivos inmediatamente descongelados (B y C) como para los recuperados 24 h en caldo (BA y CA). Su capacidad acidificante, tras 8 meses de almacenamiento, se mantuvo (p > 0,05) respecto a la registrada previo a la congelación (A) cuando las cepas se recuperaron en medio liquido (BA). Sin embargo, esta aptitud disminuyo (p ≤ 0,05) en las cepas almacenadas durante 12 meses (C y CA). Las dos cepas de Lactocococcus lactis subsp. lactis mostraron comportamientos diferentes. 138cVCOR incremento su viabilidad (p ≤ 0,05) cuando se activo en caldo independientemente del periodo de conservación (BA y CA) respecto a los cultivos sin activación (B y C), no así su capacidad acidificante (p > 0,05). Mientras la cepa 140cVCOR con activación en caldo aumento su viabilidad a los 8 meses de conservación (BA) y su capacidad acidificante a los 12 meses (CA). Las cepas de bacterias lácticas evaluadas presentaron buena viabilidad frente a la conservación por frio. En adición, su activación luego de la congelación aumento significativamente la densidad poblacional de dos de las tres cepas estudiadas, permitiendo, incluso, la restitución de su capacidad acidificante que alcanzo niveles similares a los originales previa congelación. En las condiciones de conservación y recuperación evaluadas en estas cepas de interés industrial, se logro superar la injuria debida al estrés por frio, restituyendo la actividad tecnológica mediante reactivación en medio liquido.