Péptidos bioactivos de Lactococcus lactis subsp. lactis autóctonos de Corrientes

VASEK, OLGA M.; GÓMEZ, ANDREA G.; CASTRO CASTILLO, GABRIELA ; CARDOZO, MARINA C.

CORRIENTES

Encuentro; XVIII Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2012

UNNE-SECRETARÍA GENERAL DE CIENCIA Y TÉCNICA

Muchos grupos microbianos producen proteínas y péptidos con actividad antimicrobiana. Las bacteriocinas inhiben el crecimiento de microorganismos estrechamente relacionados a sus cepas productoras, mientras que otros compuestos similares ejercen este efecto sobre un amplio rango de microorganismos. Las bacterias lácticas (BAL) son sustancias generalmente reconocidas como seguras por la FDA, y el grupo de BAL evaluado, reviste particular importancia dado que son constituyentes del fermento autóctono GAUCHO destinado a la elaboración de quesos artesanales de Corrientes. Se evaluó la potencial capacidad antagónica de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis constituyentes de este fermento autóctono frente a microorganismos contaminantes de alimentos. Como potencialmente productoras, se utilizaron 5 cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis autóctonas de Corrientes. Como indicadoras, se utilizaron: Staphylococcus aureus coagulasa (+): 6 cepas, Escherichia coli: 9 cepas, Klebsiella pneumoniae: 7 cepas, Enterococcus faecalis: 1 cepa, Proteus mirabilis, 1 cepa, Proteus myxofaciens: 1 cepa, Pseudomonas aeruginosa: 1 cepa, todas de origen alimentario. La producción de compuestos antagónicos en BAL se detectó, en forma generalizada usando el método de la doble capa por difusión en agar. La potencial inhibición debido a la producción de ácido o peróxido de hidrógeno se determinó neutralizando los inóculos y usando catalasa bovina en condiciones de microaerofilia y anaerobiosis, respectivamente. Se determinó el efecto de enzimas proteolíticas (proteinasa K, tripsina y alfa-quimotripsina) sobre la actividad inhibitoria. La ubicación primaria de los compuestos antimicrobianos se detectó enfrentando las cepas indicadoras a los cultivos totales y sobrenadantes libres de células de las BAL. Las cepas 35c, 140c y 207cVCOR, con una densidad celular de 108 ufc/mL, inhibieron a 1 cepa de Staphylococcus aureus coag.(+), 2 cepas de Escherichia coli, y 1 cepa de Klebsiella pneumoniae, todas con densidad celular de 109 ufc/mL. Los inóculos de BAL previamente neutralizados a pH 6,5 y tratados con catalasa bovina no presentaron efecto inhibitorio, descartando el origen del efecto por producción de ácido o peróxido de hidrógeno. La acción de enzimas proteolíticas eliminó la acción antimicrobiana confirmando su carácter proteico. Los sobrenadantes de BAL libres de células no produjeron efecto antagónico al crecimiento de los microorganismos contaminantes sugiriendo que los compuestos antagónicos se hallan asociados a la pared celular. Los péptidos antimicrobianos generados por las cepas de BAL constituyentes del fermento GAUCHO se presentan como una alternativa natural de bioconservación para los quesos artesanales de Corrientes y otros alimentos.